Le Ricette di Claudio Petrolo - Chef

Claudio Petrolo

Baccalà con spuma di patate e paté di olive

Pesce

Dosi per: 4

Per la spuma:
1/2 kg di patate
250 ml di panna
70 gr di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Per il baccalà:
4 filetti di baccalà già ammollati
500 gr di olio extravergine di oliva
paté di olive
qualche granello di sale affumicato

Esecuzione:

Preparate la spuma:
Lavate e pulite le patate. Raccoglietele in una casseruola, copritele di acqua, portate a bollore e lessatele per 30 minuti. Poi scolatele, sbucciatele, tagliatele a tocchetti e frullatele con 2 dl della loro acqua e la panna.
Trasferite il composto in una casseruola e fate cuocere a fuoco basso per 7 minuti, aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva, montando man mano tutto a spuma.
Regolate di sale e tenete da parte.

Per il baccalà:
Versate l'olio extravergine di oliva in un'altra casseruola e scaldatelo a circa 65°C. Una volta a temperatura, immergervi i filetti di baccalà già ammollati, e fateli cuocere per 10/12 minuti.
Trascorso il tempo, scolateli e e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Montaggio dei piatti:
Velate i piatti individuali con la spuma di patate, adagiatevi i filetti di baccalà e completate con un cucchiaio di paté di olive.
Aggiungete qualche granello di sale affumicato e servite.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/11.
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