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Le Ricette di Mario Fraschini - Chef

Mario Fraschini

Caldofreddo di risotto al Franciacorta brut con crema di mele e castagne

Riso

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Caldofreddo di risotto al Franciacorta brut con crema di mele e castagne

Dosi per: 4

350 gr riso vialone nano
acqua salata (che useremo come fosse il classico brodo)
2 bicchieri di Franciacorta mill. 2000
50/60 gr di burro
150 gr grana padano ben stagionato (grattugiato)
un goccio d'olio extravergine
100 gr castagne
1 mela
1 cucchiaio di miele di castagno

Ricette Originale

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Per la crema di mele e castagne:
Mettere le castagne bollite e ben pulite dalla buccia, la mela tagliata a pezzi, dopo aver tolto buccia e torsolo, in un frullatore, aggiungere un cucchiaio di miele e un cucchiaio di olio extravergine, quindi frullare il tutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Per il risotto:
In un tegame con manico scaldare un filo di olio extravergine ed una noce di burro, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando i chicchi saranno bollenti al tatto,aggiungere il Franciacorta e lasciarlo evaporare a fiamma elevata, versare l'acqua salata poco per volta sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino a cottura ultimata. Il riso dovrà risultare al dente.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e formaggio e mezzo bicchiere di Franciacorta brut aggiustando di sale.

Impiattamento:
Su di un piatto piano spalmare su tutto il fondo la crema ottenuta frullando mele e castagne e sopra posare il risotto. Quindi servire avendo cura di informare i commensali di prendere il riso dal piatto partendo dal fondo in modo da poter sentire in bocca i due componenti del piatto il riso e la cremina.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 19/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani