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Le Ricette di Mario Savona - Chef

Mario Savona

Risotto alla mela verde e lattuga con salmone agli agrumi e cipolle caramellate

Riso

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Risotto alla mela verde e lattuga con salmone agli agrumi e cipolle caramellate

Ingredienti:

Per il risotto :
gr 200 di riso Carnaroli
gr 50 di riso Venere
gr 80 di mascarpone
gr 40 di burro chiarificato
una mela verde
q.b. di vino bianco
q.b. di sale e pepe
gr 50 di cipolla
cuore di lattuga

Per il brodo vegetale :
gr 2500 di acqua
gr 100 di cipolla
gr 70 di carota
gr 50 di porro
gr 100 di sedano
gr 100 di pomodoro
gr 2 di alloro
gr 30 di peperone dolce
gr 2 di pepe

Per il salmone :
gr 400 di filetti di salmone senza pelle
gr 80 di succo di arancia
gr 25 di succo di limone
gr 20 di zucchero a canna
2 fette di limone
un pizzico di sale

Per le cipolle caramellate :
gr 200 di cipolle rosse
gr 20 di zucchero semolato
gr 30 di olio extravergine di oliva
gr 10 di aceto di mele / balsamico
gr 50 di succo di arancia
q.b. di sale e pepe

Esecuzione:

In una pentola di acciaio mettete tutti gli ingredienti per il brodo sopra citati, portate ad ebollizione con fiamma molto bassa e cuocete per un'ora schiumando in continuazione per eliminare le impurità.
Tritate finemente la cipolla, fatela appassire in una casseruola per risotti con metà del burro.
Tostatevi il riso.
Sfumatelo con due dita di vino bianco.
Sbucciate mezza mela e tagliatela a dadini, unitela al riso.
Cuocete il risotto come di consueto aggiungendo il brodo bollente a mestolini, via via che si consuma.
Tagliate a striscioline il cuore di lattuga e a dadini l'altra metà della mela.
Rosolate la seconda nel burro restante.
Aggiungete la lattuga al risotto giunto a cottura.
Mantecatelo con il mascarpone, completatelo con i dadini di mela.
Preparate il salmone con tutti gli ingredienti sopra citati, cuocete in una pentola bassa per circa 10 minuti a bassa temperatura.
Preparate le cipolle caramellate.
Mondate le stesse e tagliatele a fette di 5 mm, passatele sotto l'acqua fredda per 5 minuti.
In una padella antiaderente versare lo zucchero e l'olio di oliva extravergine, unire le cipolle ben scolate dall'acqua e cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce; lasciarle caramellare senza girarle.
Sfumare con l'aceto di mele/balsamico e unire il succo d'arancia, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per almeno 10/12 minuti, a fuoco vivo.
Sistemate i filetti di salmone nel piatto di portata, versare sopra le cipolle caramellate, posizionare il risotto alle mele verdi e servire caldissimo.
Guarnite a vostra scelta con i prodotti in elenco adoperati e coprite con campane di vetro per una migliore conservazione degli aromi, potete anche dare un effetto di fumo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 17/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani