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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Cioccolato e pere

Dolci con la frutta

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Cioccolato e pere

Dosi per: 4

Per il crumble al cacao:
90 g di zucchero di canna
90 g di polvere di nocciole
90 g di burro
70 g di farina 00
15 g di cacao amaro

Per le pere:
100 g di bagna al limoncello
30 g di grappa di pera
2 pere williams

Per l'impasto soffice al cacao:
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 uova
90 g di farina 00
3 g di lievito per dolci
10 g di cacao

Per la crema chantilly:
½ l di latte intero
150 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
2 uova
Vaniglia
Buccia di limone
200 g di panna montata

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Per il crumble:
tagliare il burro freddo a cubetti e mettere in planetaria con tutti gli altri ingredienti. Impastare fino a formare delle briciole. Togliere e lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Cuocere a 180° per 20 minuti.

Per le pere:
Tagliare le pere a cubetti piccoli. Scaldare in un pentolino la bagna e inserire i cubetti di pera. Aggiungere il distillato. Cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare.

Per il morbido al cioccolato:
Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova ed infine la farina, il cacao ed il lievito setacciato. Mettere il composto in una tortiera e cuocere a 160° per 10 minuti.

Per a crema:
In una bastardella, lavorare con una frusta le uova con lo zucchero ed incorporare la farina setacciandola. A parte, in una pentola, portare ad ebollizione il latte con la buccia dei limoni e la stecca di vaniglia. Quando questo inizierà a bollire, versare sulle uova montate e mescolare fino a che siano completamente sciolti. Rimettere sul fuoco, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e completare la cottura fino a che non risulterà densa. Togliere dal fuoco e stendere la crema su di una teglia, coprire a filo con la pellicola e lasciare raffreddare.
Prima dell'utilizzo eliminare la buccia di limone ed il baccello di vaniglia. Aggiungere la panna montata con delicatezza ed utilizzare.

Per il montaggio:
Mettere sul fondo il morbido al cioccolato, metà delle pere al limoncello e mettere sopra uno spumone di crema, sopra ancora sfalsato il morbido al cioccolato, uno spumone di crema. Completare con le pere ed il crumble e decorare a piacere.

Vino abbinato:

Distillato di Pera Williams