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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Biscotto di torta paesana con spuma di zabaione e crumble di sbrisolona

Creme, dolci al cucchiaio

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-biscotto di torta paesana con spuma di zabaione e crumble di sbrisolona

Dosi per: 4

Per il biscotto:
1 litro di latte
300 g pane raffermo
200 g amaretti
70 g uvetta
70 g pinoli
2 uova intere
170 g zucchero
70 g cedro candito
60 g cioccolato fondente
40 g cacao amaro
40 g cacao dolce
40 g burro

Per la spuma:

4 tuorli
100 g zucchero
5 g fecola di patate
100 ml di Marsala secco
250 ml panna fresca

Per il crumble:

70 g farina bianca
50 g mandorle pelate
35 g farina gialla
50 g zucchero
40 g burro
1 tuorlo
½ limone

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Procedimento:

Tagliare a tocchetti il pane raffermo e mettere a bagno per 2 ore circa con il latte caldo;
Trascorso questo tempo, tritare finemente gli amaretti con il cacao;
mettere in ammollo l'uvetta con dell'acqua;
schiacciare il pane ormai morbido con un cucchiaio o una forchetta; unire la farina di amaretti e cacao con le uova, lo zucchero, i pinoli e mescolare per bene tutti gli ingredienti;
in ultimo unire anche l'uvetta strizzata;
versare in uno stampo tondo da 28 cm leggermente imburrato ed infarinato. Infornare in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Montare, leggermente, i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Aggiungere il Marsala e continuate a mescolare. Porre sul fuoco il composto e cuocere, mescolando, fino alla temperatura di 82° C.
Togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare. Trasferire quindi in frigorifero. Montare la panna ed aggiungere delicatamente al composto preparato in precedenza.

Tritare le mandorle non troppo finemente.
Sulla spianatoia fare una fontana con la farina bianca e la farina gialla e mescolarle insieme.
Unire alle farine le mandorle tritate, lo zucchero, la scorza grattugiata, solo la parte gialla, di 1/2 limone ed il tuorlo.
Mescolare ed aggiungere il burro a pezzetti e ammorbidito.
Lavorare l'impasto ma senza farlo diventare troppo omogeneo, anzi dovrà formare dei grumi che si metteranno in una tortiera imburrata.
Infornarla a 180° cuocerla per circa un'ora.

Vino abbinato:

Moscato di Scanzo DOCG