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Le Ricette di Emilio Coppola - Chef

Emilio Coppola

Uovo alla carbonara con tartufo e sambuco

Antipasti caldi

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Uovo alla carbonara con tartufo e sambuco

Ingredienti:

Per la carbonara leggera:
tuorli d'uova gr 20
pecorino romano gr 2
parmigiano gr 4
pepe nero schiacciato gr 0,05
sale gr 0,02
olio evo gr 1
ghiaccio gr 20
acqua frizzante gr 20

Per lo sciroppo di sambuco:
fiori di sambuco gr 50
acqua gr 50
mela verde gr 20
zucchero gr 25

Per il bianco d'uova:
bianco d'uova gr 60
sale gr 0.03

Per la guarnizione:
tartufo estivo gr 20
olio al tartufo q.b.
foglie di spinaci q.b.

Esecuzione:

Carbonara:
Unire tutti gli ingredienti tranne il ghiaccio e frullare, mettere in microonde girandolo di tanto in tanto fino ad arrivare a 85°, unire il ghiaccio frullare e passare in un colino, versare il composto negli stampi di silicone a semisfera della dimensione di un tuorlo ed abbattere a -20° (o congelare).

Uovo:
Porre il bianco d'uovo in una padella piccola con un filo d'olio evo e mettere a fuoco molto basso appena inizia a coagulare porre su uno stato di pellicola ben oleato poggiare su una semisfera di silicone da monoporzioni unire la carbonara ghiacciata facendo attenzione di non rompere il bianco d'uovo, unire 5 gocce di sambuco facendo molta attenzione, chiudere la pellicola a forma di palloncino facendo uscire tutta l'aria, legare con spago da cucina mettere in acqua a 65° per 20 minuti; prendere un piatto di portata mettere degli spinaci alla base, aprire l'uovo facendo molta attenzione a non romperlo metterlo sugli spinaci unire il tartufo come su foto irrorare con qualche goccia di olio al tartufo.

Sciroppo di sambuco:
Prendere i fiori di sambuco metterli in un pentolino unire lo zucchero, le mele e l'acqua, lasciarlo macerare per 12 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo porre la pentola sul fuoco lasciar bollire a fuoco basso per 30 minuti circa lasciar macerare ancora 12 ore filtrare attraverso una garza.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani