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Le Ricette di Rino Collazzo - Chef

Rino Collazzo

Friarielli in gabbia di polenta e polpo croccante con fonduta di caprino

Polenta

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Friarielli in gabbia di polenta e polpo croccante con fonduta di caprino. Fotografia di Domenico Lepore

Ingredienti:

1 polpo (Marocco) da 1/1,2 kg
200 ml di latte
300 gr di farina di polenta bramata
200 gr di formaggio caprino di Volterra
500 gr di friarielli (cime di rapa)
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 ciuffi di prezzemolo
2 ciuffi di aneto
sale scagliato e pepe in grani quanto basta
un pizzico di peperoncino

Esecuzione:

Mondare le cime di rapa, imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia in una casseruola, scottare i friarielli con un pizzico di peperoncino, sale e pepe grattato; lasciandoli sempre al dente far raffreddare a temperatura ambiente su un piano inclinato, togliere l'olio in eccesso e lo spicchio d'aglio.
Mettere su fuoco moderato una pentola riempita per tre quarti con acqua fredda, immergere il polpo e cuocere per circa 42 minuti, spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare raffreddare.
In una piccola casseruola unire 400 ml d'acqua e 200 ml di latte intero, quando inizia a sobbollire amalgamare con una frusta 150 gr di polenta bramata macinata fine, continuando il movimento per 20 minuti dolcemente, alla fine unire un pugnetto di prezzemolo tritato
In un bicchiere d'alluminio da 150 ml precedentemente imburrato versare la polenta fino ad arrivare a metà, ora inserite (facendo attenzione) un quarto di friarielli e un quarto di caprino tagliato grossolanamente al centro del bicchiere, ricoprite il tutto fino all'orlo con la polenta.
Scaldare l'olio per friggere fino a 180° C tagliare in 4 parti il polpo, immergerlo nella farina bramata rimasta facendo attenzione che sia ben ricoperto, lasciate friggere per 2 minuti e ponetelo sulla carta assorbente. nel frattempo su un piatto a vostra scelta capovolgete la polenta, accostatevi il polpo croccante componendo la decorazione a vostro piacere, terminate il piatto con una spolverata di pepe fresco e delle punte di aneto.

Note:

Fotografie di Domenico Lepore

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 11/11.
Per acquistare il libro:
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