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Le Ricette di Gioacchino Nocera - Chef

Gioacchino Nocera

Risotto mantecato all'onda con zucca, calamari e mandarino

Riso

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Risotto mantecato all'onda con zucca, calamari e mandarino

Dosi per: 4

gr 280 riso carnaroli
gr 350 zucca matura
gr 200 calamari
sedano
carota
cipolla
pomodoro secco
scalogno
prezzemolo
mandarino
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
qualche foglia di misticanza o insalatina riccia

Regione: Campania

Esecuzione:

Tagliare metà zucca a quadretti piccoli (bronoise) e spadellarla velocemente in padella aggiustando di sale e pepe, con la restante zucca fare una crema: Tritare uno scalogno, appassirlo con un filo d'olio extra vergine ed aggiungervi la zucca tagliata a pezzi grossolani, aggiustare di sale e pepe e farla insaporire nel fondo, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura. Frullarla con un frullatore emulsionando con un filo d'olio fino ad ottenere una crema liscia.
Pulire i calamari e tagliarli a listarelle sottili (julienne) e tenere da parte.
Grattare la buccia di un mandarino e successivamente spremerne il succo.
Preparare un brodo vegetale mettendo a freddo sedano carota e cipolla e un pomodoro secco.
Tostare il riso in una pentola con i bordi alti con un filo d'olio, appena bollente aggiungervi il brodo caldo e iniziare cosi la cottura, a metà cottura aggiustare di sale ed aggiungere la crema di zucca continuando la cottura. Quasi a cottura ultimata aggiungere la bronoise spadellata la restante crema, e i calamari a julienne. A cottura ultimata lontano dal fuoco mantecare con un filo d'olio extravergine d'oliva, il succo del mandarino e la buccia grattata.
Impiattare decorando con un bouquet di insalatina croccante e qualche filo di calamaro crudo e una grattatina di mandarino.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 09/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani