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Le Ricette di Antonio Montalto - Pasticcere

Antonio Montalto

Marroni, limoni canditi e vino rosso

Dolci, dolcetti

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Marroni, limoni canditi e vino rosso

Ingredienti:

Per il biscotto di mandorle ed olio EVO:
150 gr di saccarosio
150 gr di farina di mandorle
120 gr di tuorli
180 gr di albumi
70 gr di olio evo

Per la crema al limone e acqua:
250 gr di succo di limone (limoni non trattati)
350 gr di acqua
100 gr di saccarosio
100 gr sciroppo di glucosio
50 gr di amido di riso

Per i marroni al vino rosso:
200 gr di marroni mondati
400 gr di vino rosso
150 gr di saccarosio
150 gr di sciroppo di glucosio
5 aghi di rosmarino

Esecuzione:

Per il biscotto di mandorle ed olio EVO:
Montare i tuorli con 90 gr di saccarosio, aggiungere a filo l'olio EVO continuando a montare.
Incorporare delicatamente la farina di mandorle. A parte montare a neve gli albumi con il restante saccarosio.
Incorporare i due composti, delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.Versare in un quadro da pasticceria e cuocere a 180°C per circa 30'.
All'uscita dal forno, sformare e coprire subito con pellicola, per far sì che trattenga l'umidità.

Per la crema al limone e acqua:
Portare ad ebollizione l'acqua con il glucosio. Aggiungere il succo di limone, il saccarosio e l'amido miscelati insieme. Portare il tutto ad ebollizione per 2-3'. Versare in un contenitore ed abbattere in positivo.

Per i marroni al vino rosso:
Far bollire i marroni in acqua per 5', scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare uno sciroppo con vino, sciroppo di glucosio, saccarosio e rosmarino, immergere i marroni, precedentemente scolati, far sobbollire per circa 15'.
Raffreddare il tutto e ripetere l'operazione per 2 volte.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani