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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Sformatino di fave secche al cuore di mozzarella con cicoriella selvatica e crema di pomodorini

Verdure, ortaggi

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Sformatino di fave secche al cuore di mozzarella con cicoriella selvatica e crema di pomodorini

Dosi per: 4

200 gr Fave secche decorticate
N. 1 Patata tagliata a pezzettoni
2 dl Olio extra vergine oliva di Bitonto
200 gr Cicoriella selvatica di campo lessata
N. 3 Spicchi d'aglio
N. 1 Mozzarella da 100 gr di Gioia del Colle
200 gr di Pomodorini appesi (tipici) lessati e spellati
N. 4 degli stessi Pomodorini, fritti
Sale e Pepe bianco q.b.

Regione: Puglia

Esecuzione:

Mettere a bagno le fave in acqua fredda dopo averle lavate per almeno un paio d'ore.
Far macerare i pomodorini con ½ dl di olio d'oliva, un pizzico di sale e 1 spicchio d'aglio schiacciato.
Fate cuocere le fave con le patate in acqua leggermente salata avendo cura che la stessa superi di più di almeno due dita i legumi.
Dopo averle cotte sbatterle con una spatola con ½ dl di olio d'oliva.
Portarle a temperatura ambiente e riempire a metà gli stampini dopo averli unti leggermente d'olio, inserirvi ¼ mozzarella per ogni stampino e terminare di riempire gli stessi con il restante impasto di fave.
Infornare per 15 minuti c/a.
Frullare i pomodorini dopo aver eliminato l'aglio e passare il tutto con un passino.
Saltare la cicoria con il restante olio d'oliva e i due spicchi d'aglio sempre leggermente schiacciati.
Comporre il piatto adagiandovi al centro lo sformatino di fave, posarvi sopra la cicoria ripassata,
versare la salsa intorno, guarnire con i pomodorini fritti e completare con un filo d'olio e una macinata di pepe bianco.