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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Pane Casareccio di Genzano IGP

Pane

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Dosi per: 4

Ingredienti per la biga:

500 gr di farina "0"
250 g di acqua gassata a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra

Ingredienti per la pagnotta:

la biga precedentemente preparata
900 g di farina "0"
450 g circa di acqua gassata a temperatura ambiente
30 g di sale
15 g di zucchero
Crusca di frumento

Regione: Lazio

Esecuzione:

Preparare la biga, impastando la farina con l'acqua gassata ed il lievito fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso. Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.
Fare fermentare la pasta per 16/24 ore.

Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo la biga e lo zucchero. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare ad impastare, e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale. A lavorazione ultimata, porre a riposare per 30 minuti.
Al termine del riposo, riprendere l'impasto e formare due filoni, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento. Far lievitare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume. Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa 15 minuti e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro