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Le Ricette di Roberto Lombardo - Chef

Roberto Lombardo

Risottino fichi d'India, scorfano e gambero

Riso

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Risottino fichi d'India, scorfano e gambero

Dosi per: 4

gr 300 riso carnaroli
gr 800 scorfano intero
8 gamberoni scacchiati di Porticello
4 fichi d'India mondati
1 costa di sedano
1 cipolla bianca per il riso
1 cipolla dorata per il brodo
1 carota
1 pomodoro rosso
1 patata
2 + 1 cucchiai olio extra vergine di oliva
gr 50 + gr 20 burro
½ bicchiere di vino bianco secco non fruttato
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Sfilettare lo scorfano, mettendo da parte la testa, la pelle e la lisca, quindi buttare viscere e branchie, quindi in una casseruola assieme a 2 cucchiai d'olio mettere la costa di sedano a pezzi, la patata e la cipolla tagliate in 4, il pomodoro a metà, lasciare soffriggere il tutto per circa 4' ed aggiungere i resti dello scorfano, lasciare cucinare a fuoco moderato per circa 5' ed aggiungere dell'acqua tiepida a copertura del contenuto.
Rimuoviamo il carapace ed il budellino da 4 gamberi, lasciando coda e testa, porlo in una placca e cucinarlo in forno preriscaldato a 140° per 15'. Rimuovere anche la coda e la testa dagli altri 4 e tagliarli a metà.
Tagliare la cipolla bianca a piccoli cubettini, in una casseruola lasciare soffriggere gr.50 di burro con la cipolla, appena bionda versare dentro il riso, mescolare continuamente tenendo il fuoco moderato, appena tostato per come lo si desidera, aggiungere i filetti di scorfano tagliati a listarelle e 3 frutti sbriciolandoli con la mano, quindi mischiare il tutto e sfumare con il vino bianco; appena sfumato, aggiungere due mestoli di brodo di scorfano (che nel frattempo sarà pronto); tenere la fiamma bassa, mescolare il riso continuamente, e quando il brodo asciuga aggiungerne dell'altro; non appena il risotto raggiunge la consistenza da voi desiderata, rimuoverlo dal fuoco, aggiungere il gambero tagliato, il restante olio e burro, e mischiare il tutto energicamente.
Servire ponendo sopra il gambero cucinato al forno e il fico d'India restante sbriciolato.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani