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Le Ricette di Mirko Monteduro - Chef

Mirko Monteduro

Tortello con farcia di coniglio profumato al timo, gambero rosso dello ionio e fondente al 70%, su nido di cicorie selvatiche croccanti e crema di zucca all'extravergine d'oliva

Tortellini, ravioli

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Tortello con farcia di coniglio profumato al timo, gambero rosso dello ionio e fondente al 70%, su nido di cicorie selvatiche croccanti e crema di zucca all'extravergine d'oliva - Fotografia di Mario Manconi

Ingredienti:

Per il tortello:
pasta all'uovo 300 gr (un uovo ogni 100 gr di farina)

Per la farcia:
polpa di coniglio 300 gr
(per la marinatura, sedano, carote, timo, pepe in grani, sale)
gamberi rossi 200 gr
lardo di colonnata 60 gr
panata 35 gr
(50 gr di burro, 250 gr di farina, 500 gr di latte, sale q.b.)
riduzione di sauvignon al timo 40 gr
cioccolato fondente al 70% 40 gr

Per le cicorie croccanti:
cicorie selvatiche 200 gr
semola q.b.

Per la crema di zucca:
polpa di zucca 250 gr
patate 50 gr
olio extravergine d'oliva 100 gr
scalogno 20 gr
sale q.b.

Esecuzione:

Marinare per qualche ora il coniglio in acqua, carote, sedano, vino bianco, pepe in grani e timo selvatico.
A parte sgusciare e cuocere per pochi istanti i gamberi rossi che andremo a tagliare grossolanamente al coltello.
In una casseruola cuocere il coniglio facendolo rosolare in un po' d'olio extravergine d'oliva e sfumare con vino bianco. Regolare di sale e far raffreddare bene il composto in abbattitore (oppure congelare); passare al cutter aggiungendo il lardo.
Fatto ciò aggiungere la panata, i gamberi rossi, la riduzione di sauvignon al timo e il cioccolato.
Stendere la pasta e formare i tortelli.
A parte fare rosolare lo scalogno, mettere la zucca e le patate a pezzi, aggiungere l'acqua e portare a cottura - regolare di sale e frullare il composto con il mini pimer, emulsionando con olio extra vergine d'oliva.
Passare le cicorie nella semola (precedentemente mondate e lavate) e friggerle, fatto ciò metterle negli stampi e passarle in forno per qualche minuto a 100°.

Comporre il piatto mettendo la salsa di zucca alla base, il tortello, il nido di cicorie e decorare a piacere con gli elementi usati nella composizione del piatto.

Note:

Fotografia di Mario Manconi

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 26/10.
Per acquistare il libro:
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