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Le Ricette di Stefano Aldreghetti - Chef

Stefano Aldreghetti

Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

Antipasti caldi

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Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

Ingredienti:

ombrina 3 kg
sale
pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva

Risotto alle verdure:
200 gr riso
100 gr finocchio
100 gr zucchine
10 gr scalogno maturato
70 gr olio extra vergine d'oliva
5 gr vino bianco
50 gr burro
sale e pepe q.b.

Manto di zucca:
400 gr di zucca
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Prendere il pesce ombrina, eviscerarlo e pulirlo, sfilettare.
Con la pinzetta togliere le spine rimaste e parare i filetti in modo uniforme, condire con olio, sale e pepe e mettere in frigorifero.
Conservare i ritagli per fare il brodo.
Preparare una crema uniforme di finocchi e una di zucchine, mettere da parte separatamente.
Cuocere la zucca e poi subito a raffreddare, in seguito togliere la zucca metterla in un bicchiere dosatore, condire con sale pepe, frullare con minipimer rendendo il composto cremoso con l'aiuto del brodo. stenderla come fondo del risotto.
In un tegame fare un fondo con olio extra vergine d'oliva, scalogno e la crema di finocchio, lasciare appassire lentamente e aggiungere il riso, tostare e successivamente sfumare con il vino.
Procedere con la cottura bagnando con del brodo preparato con gli scarti di pesce e delle verdure, quasi a fine cottura aggiungere metà della crema di zucchine, aggiustare di sale e pepe, e alla fine adagiare sopra il riso l'altra metà.
Prendere la zucca, pelare e tagliare in piccoli cubetti,
Decorare a piacere.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 20/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani