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Le Ricette di Maurizio De Filippis - Chef

Maurizio De Filippis

La mia Fondi... tradizione e innovazione...

Tortellini, ravioli

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La mia Fondi... tradizione e innovazione...

Ingredienti:

200 gr salsiccia tipica fondana
1 spicchio d'aglio
500 gr cime di rapa
olio extravergine
1 peperoncino secco
300 gr di pasta all'uovo verde (con purea di cime di rapa)
1 mozzarella di bufala
2 acciughe dissalate
vino bianco q.b.
latte 250 cl
sale e pepe q.b.
parmigiano 50 gr

Regione: Lazio

Esecuzione:

Mettere sul fuoco una padella e lasciarla scaldare, una volta calda mettere la salsiccia e lasciarla cuocere a fuoco dolce in modo da estrarre tutto il grasso.
Una volta cotta per bene sfumare con vino bianco e lasciare evaporare, infine separare la salsiccia dal grasso in eccesso e frullare con l'aiuto di un cutter.
Nel frattempo lessare le cime di rapa e una volta scolate e strizzate ripassarle in una padella con l'aglio, l'olio e il peperoncino ed infine frullarle a crema montando con olio extravergine e setacciare.
Parte della crema usarla per colorare la pasta fresca (circa 40 gr ogni 500 gr di farina) ed il resto usarlo per guarnire il piatto.
In un pentolino far sciogliere la mozzarella con il latte e le acciughe, frullare poi il tutto e setacciare.
Una volta pronte tutte le basi stendere la pasta allo spessore di 1,5 mm e con un coppa pasta fare dei dischi da farcire con il ripieno di salsiccia e chiudere a forma di cappellacci.
Mettere sul fuoco poi una pentola con acqua salata per la pasta e lessare i cappellacci, mantecarli poi in padella con il parmigiano.
Quando è pronta la pasta mettere la crema di cime di rapa come base nel piatto, adagiare sopra i cappellacci e guarnire con la spuma ottenuta dal latte di mozzarella e acciughe.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 18/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani