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Le Ricette di Armando Falco - Chef

Armando Falco

Maialino confit all'arancio e olio toscano, fichi caramellati e lamelle di peperoncino (e la sua demi glacé)

Maiale

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Maialino confit all'arancio e olio toscano, fichi caramellati e lamelle di peperoncino (e la sua demi glacé) - Fotografia di Francesco Suria

Ingredienti:

1 carré di maialino 5 costolette
1 arancia
50 gr olio extravergine d'oliva toscano
4 peperoncini freschi
6 fichi pallone neri
5 foglie di radicchio rosso
demi glace

Esecuzione:

In una padella antiaderente ben calda cospargere del sale fino e scottate il carré di maialino senza olio solo dalla parte della pelle fino ad ottenere una cotenna croccante.
Mettere il carré sottovuoto con la buccia di mezza arancia priva della parte amara e olio toscano, cuocere a vapore a 60 gradi per un ora. Nel frattempo lavare i fichi privarli della buccia ( tranne due per decorazione) e passarli nello zucchero di canna solo dalla parte interna, caramellarli in padella con un filo di olio toscano avendo cura di lasciarli più integri possibile aggiungere un pizzico di sale, in un altra padella scottare leggermente il radicchio rosso tagliato a listarelle.
Ravvivare la cotenna del maiale sotto la salamandra e tagliare il carré in tre parti posizionare nel piatto tutti gli ingredienti e nappate con la demi glace (profumata con l'altra metà di scorza di arancia grattugiata), aggiungere i peperoncini freschi tagliati a lamelle un pizzico di sale di Trapani.
Guarnire con i fichi con la buccia, una fetta di arancia essiccata a 100 gradi per un ora e i peperoncini interi.

Note:

Fotografie di Francesco Suria

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/10.
Per acquistare il libro:
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