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Le Ricette di Pino Lavarra - Chef

Pino Lavarra

Spaghetti alle rape rosse alla "chitarra" con stufato di gallina faraona e sugo ai peperoni gialli

Pastasciutte

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Spaghetti alle rape rosse alla

Dosi per: 4

Pasta alla rapa rossa:
farina 200 gr
semola rimacinata 50 gr
polpa di rape rosse 100 gr
1 uovo classe 1°
sale 1 gr
olio extravergine 1 ml
1 spicco d'aglio
1 foglia di lauro
1 rametto di timo

Stufato di gallina faraona:
1 gallina faraona
carote tagliate a cubi 50 gr
cipolla tagliata a cubi 50 gr
sedano tagliato a cubi 50 gr
vino falanghina 100 ml
brodo di faraona 500 ml

Sugo di peperone giallo:
2 peperoni gialli
2 cipollotti freschi di Nocera
olio extravergine 4 ml
timo sfogliato 1 gr
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Pasta alla rapa rossa:
Pulire e tagliare le rape in 4, aggiungere 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di lauro ed un rametto di timo, coprire con acqua e cuocere per circa 30 minuti.
Rimuovere le erbe e frullare il tutto.
Versare su di un canovaccio di lino e lasciar dividere l'acqua dalla polpa.
Mescolare la polpa al resto degli ingredienti e impastare il tutto sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar riposare per 20 minuti, stendere delle sfoglie e tagliare dei rettangoli 15 per 12 e passarli sulla chitarra per ottenere gli spaghetti.

Stufato di gallina faraona:
Disossare la Faraona e, con le ossa fare un brodo ben ristretto.
Tagliare la polpa delle cosce a cubi e far soffriggere in olio, quando ben dorati aggiungere il resto della verdure, far prendere colore e sfumare con la Falanghina. Far evaporare di ¼ il vino in modo da eliminare l'alcool, coprire con il brodo di Faraona e cuocere per circa 20 minuti.
Arrostire i petti di faraona per 10 minuti in forno a 170°, far freddare ed affettare come se fosse un prosciutto molto sottilmente e disporre su 4 fogli di carta da forno 15 cm per 15 cm cercando di alternare le fette e riempire tutta la superficie.

Sugo di peperone giallo:
Pulire e affettare i cipollotti, stufare con l'olio.
Appena appassiti aggiungere il peperone mondato e tagliato a pezzi.
Condire e cuocere con coperchio per 15 minuti, aggiungendo un po' di brodo nell'eventualità si asciughi troppo.
Frullare.
Prima di servire aggiungere i fiori di timo.

Preparazione finale:
Cuocere gli spaghetti e saltarli nello stufato, aggiungerci 40 gr di Canestrato pugliese grattugiato ed una julienne di basilico fresco e porzionare sopra le fettine di gallina.
Avvolgere come un cannellone.
Posizionare al centro del piatto il sugo di peperone giallo e adagiarci gli spaghetti avvolti nel petto di faraona, nappare con il resto dello stufato di gallina e servire immediatamente cosparsi di fiori di timo e basilico nano alla cannella.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 13/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani