Le Ricette di Andrea Schena - Chef

Andrea Schena

Tubetto di porro ripieno, salsiccia di Norcia profumata al timo, su crema blanda di ceci e salsa di castagne, cicorie selvatiche stufate e pomodorino appassito

Antipasti caldi

Tubetto di porro ripieno, salsiccia di Norcia profumata al timo, su crema blanda di ceci e salsa di castagne, cicorie selvatiche stufate e pomodorino appassito

Dosi per: 4

1 porro
200 g di ceci secchi
300 g di castagne
400 g di cicorie selvatiche
300 g di salsiccia di Norcia
100 g di pan grattato
50 g di pomodori ciliegini
2 rametti di timo
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per il ripieno:
½ l di latte
40 g di farina
40 g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.

Regione: Puglia

Esecuzione:

Pulire il porro, estrarre le falde facendo attenzione a non romperle.
Preparare il ripieno per il tubetto, facendo una besciamella incorporando la salsiccia di Norcia precedentemente soffritta.
Riempire i tubetti e lasciarli riposare in frigo per 30 minuti.
Cuocere i ceci con pomodorini, e frullarli bene creando una crema omogenea.
Preparare la crema di castagne cotte in acqua salata.
Pulire le cicorie selvatiche, facendole stufare con i pomodorini.
Assembliamo il tutto friggendo i tubetti passati nel pan grattato, preparare i piatti con la crema di castagne e la crema di ceci, adagiare i tubetti sulle 2 creme, accompagnati dalle cicorie selvatiche stufate.
Servire subito.

Note:

Ricetta inedita da me creata, la castagna ricorda il mese di settembre, un ingrediente "caldo" e delicato, i ceci legume molto usato da noi pugliesi, il porro un altro ingrediente molto utile alla nostra cucina, utilizzato anche per varie tipologie di ripieni, le cicorie selvatiche, da noi chiamate in dialetto i "sivoni", che crescono spontaneamente nelle nostre terre, ingredienti salutari assemblati con un tocco di fantasia e creatività.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 12/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani