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Le Ricette di Silvia Volpe - Chef

Silvia Volpe

Cefalo gaggia d'oro con granella di mandorle e nocciole su crema di datterino confit, con cono di sfoglia di pane toscano

Pesce

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Cefalo gaggia d'oro con granella di mandorle e nocciole su crema di datterino confit, con cono di sfoglia di pane toscano

Dosi per: 4

1 cefalo gaggia d'oro di circa 1 kg
1 kg di pomodori datterini
150 gr di mandorle
150 gr di nocciole
pane toscano
olio evo
zucchero
sale e pepe q.b.

Regione: Toscana

Esecuzione:

Partire dai pomodorini, vanno lavati , messi in una teglia da forno antiaderente, conditi con zucchero, sale e olio e cotti a bassa temperatura a 150° per circa 1 ora. Una volta cotti, occorre togliere la pelle esterna e frullati. Prendere il cefalo, togliere da prima le scaglie, sfilettarlo e disliscarlo. Da un filetto si ricava due mini filetti a forma di rombo. Intanto accendere il forno a 180° di temperatura. Per la granella occorre mandorle e nocciole nella stessa quantità e sminuzzate nel cutter. Prendere il Pane e tagliare una fetta fine per ogni piatto, verranno passate per circa 2 minuti nel forno. A questo punto i filetti di cefalo, vanno leggermente conditi con poco sale e pepe passati prima nell'olio evo, e dopo nella granella. In una teglia fasciata con carta forno adagiare i filetti e cuocere per circa 6 minuti.
Composizione del Piatto:
Al centro mettere la crema di pomodorini, adagiare il cono di pane toscano e dopo cercare di inserire un filetto nel cono e l'altro sopra. Condire con un filo d'olio evo.

Note:

Ho sposato un bellissimo progetto europeo promosso dall'acquario di Genova e Livorno: il Pesce ritrovato, che consiste nell'utilizzare e far conoscere una serie di pesci, non più considerati, ma che hanno delle grandi carni e che soprattutto sono presenti in abbondanza.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 10/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani