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Le Ricette di Ermanno Nicolella - Chef

Ermanno Nicolella

Risacca

Antipasti caldi

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Risacca - Fotografia di Simone De Sanctis

Ingredienti:

3 ricci di mare
3 ostriche
3 cozze
150 gr alghe
1 anice marino
1 bouquet di fiori macchia mediterranea
1 vescica di nero di seppia
100 gr gamberi bianchi di paranza
100 gr alici pulite ed eviscerate
100 gr maionese
100 ml acqua di mare
1 limone
1 ciuffo menta fresca

Per il sorbetto all'acqua di mare:
100 ml acqua di ostrica e riccio di mare
50 ml sciroppo di zucchero
50 ml acqua effervescente
50 gr di alga di mare ben lavata

Per la gelatina di alga:
100 gr di alga
250 ml di acqua
3 gr sale grosso
5 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Per l'alga al nero di seppia:
1 vescica di nero di seppia
250 ml di acqua
3 gr sale
5 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Per gamberi bianchi marinati:
100 gr di gamberi
1 limone
1 ciuffo di menta
1 cucchiaio di olio exra vergine d'oliva "Chiarito"

Per la maionese al riccio di mare:
100 gr di maionese
polpa dei 3 ricci di mare
l'acqua di un solo riccio

Esecuzione:

Per il sorbetto all'acqua di mare:
Mescolare tutti gli ingredienti mettere in un bicchiere da Pacojet e mettere in abbattitore o congelatore sino al congelamento.

Per la gelatina di alga:
Portare a bollore l'alga con l'acqua ed il sale mixare e passare al colino. Unire la colla di pesce e stendere su un vassoio con sotto della pellicola trasparente, far raffreddare.

Per l'alga al nero di seppia:
Portare a bollore l'acqua unire ed il nero della vescica, mescolare con il sale e la colla di pesce. Porre in una piccola cocottina e far raffreddare.

Per gamberi bianchi marinati:
Pulire i gamberi, e condire con la grattugiata e poche gocce di limone , la menta spezzettata con le dita e l'olio.
N.B.: Non usare il sale.

Per la maionese al riccio di mare:
Mescolare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio e fluido.

Composizione e presentazione:
Su un riccio di mare vuoto porre sopra una pallina di sorbetto all'acqua di mare, di fianco unire dell'anice marino ed i fiori, seguire ponendo un' onda formata di gelatina di alga dove sopra viene accomodata il frutto di un ostrica. Continuare mettendo la gelatina al nero tagliata a cubettini da richiamare la sabbia nera della risacca, ponendogli sopra le cozze aperte a vapore.
Unire i gamberetti marinati, la maionese al riccio ed infine friggere la alici ed accomodarle a fianco della maionese. Condire il tutto con nebulizzata di acqua di mare...

Note:

Fotografia di Simone De Sanctis

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 09/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani