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Le Ricette di Franco Pirone - Chef

Franco Pirone

Millefoglie di orata e mela annurca dei Goti su letto di spinaci in tempura di agrumi

Antipasti caldi

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Millefoglie di orata e mela annurca dei Goti su letto di spinaci in tempura di agrumi

Dosi per: 4

2 orate di mare da 450 gr
2 mele annurche di S. Agata dei Goti
1 limone
1 arancio
gr 500 di spinaci freschi
gr 100 olio extra vergine d'oliva
1 rametto di timo fresco
sale q.b.
1 patata di medie dimensioni
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 pomodorino tipo ciliegino

Regione: Campania

Esecuzione:

Pulire le orate e sfilettarle in maniera da ricavare 4 filetti, spellarli, e tagliarli a fettine. Metterli in un recipiente e condirli con sale, olio, scorza d'arancio e di limone, e foglioline di timo, lasciarle insaporire.
Tagliare le mele annurche a fette dello spessore di circa 3 millimetri privandole dei semi ma non della buccia e spruzzare un po' di succo d'arancia e limone.
Nel frattempo con le lische delle orate e un fondo di olio, carote, aglio e patate far soffriggere, aggiungere la scorza d'arancio e di limone, coprire con acqua e lasciar ridurre di almeno 2/3. Una volta ridotto frullare con il frullatore ad immersione e filtrare il tutto, aggiustare di sale.
Intanto le orate e la mela annurca si sono insaporite, cominciamo a formare la mille foglie alternando, in un coppa pasta, delle fettine di mela annurca e delle fettine d'orata cominciando dalla mela e finendo con l'orata. Una volta completata far cuocere a forno, misto/vapore alla temperatura di 145° per circa 12 minuti.
Nell'attesa della cottura condiamo gli spinaci a crudo con sale e olio extravergine, li adagiamo nel piatto di portata, e una volta che la mille foglie è cotta la poggiamo sugli spinaci togliendo il coppa pasta. Condiamo con la demi glace di pesce agli agrumi e decoriamo con julienne di buccia di limone e di arancia e una rosellina di pomodorino.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani