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Le Ricette di Domenico Schingaro - Chef

Domenico Schingaro

Baccalà arrosto con purea di piselli secchi, cipolla rossa di Tropea, pomodoro e olive

Pesce

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Baccalà arrosto con purea di piselli secchi, cipolla rossa di Tropea, pomodoro e olive

Dosi per: 4

4 tranci di baccalà dissalato da 150 gr cadauno
piselli secchi 150 gr
patate 80 gr
origano fresco
2 pomodori ramati
2 cipolle rosse di Tropea
4 olive verdi in salamoia
olio extra vergine q.b.

Esecuzione:

Mettere a bagno i piselli secchi per 30 minuti, scolare i piselli e portarli in cottura con fiamma moderata coprendo di acqua in una casseruola con le patate tagliate a fette, si dovrà ricavare una purea, aggiungere brodo caldo se è necessario, frullare il tutto con un minipimer ad immersione, aggiustando di sale e olio extra vergine, coprire con pellicola alimentare e tenere in caldo.
Mondare le cipolle rosse e i pomodori, tagliarli a metà e passarli alla griglia o padella antiaderente ultimare la cottura in forno per 5 minuti a 160°C, tritare la cipolla e i pomodori a mano lasciandoli a pezzi non troppo piccoli, unire le olive tagliate a unghia, origano fresco, sale pepe e olio extra vergine d'oliva.
Scaldare una padella antiaderente, ungere di olio i tranci di baccalà scottarli solo dalla pelle per 2 minuti a fuoco moderato, metterli in forno a 180°C per 5 minuti. Porre un cucchiaio di purea di piselli secchi al centro del piatto e sopra adagiare il trancio di baccalà e un pizzico di sale grosso, completate il piatto con un bel cucchiaio del condimento precedentemente preparato, guarnire con un rametto di origano fresco e olio extra vergine.

Note:

L'acqua per i piselli non deve essere troppa, meglio aggiungere poco alla volta per avere una purea consistente. La cipolla e il pomodoro devono essere ben grigliati, il condimento deve avere un retrogusto amarognolo causato dalla crosticina della griglia, per avere un buon equilibrio del dolce dei piselli. Meglio ungere i tranci di baccalà di olio, versandolo nella padella si rischia che l'olio si posi sui bordi e il baccalà si attacca alla padella.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/10.
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