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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Mousse di cernia su porcini trifolati con crostini e dadolata di pomodoro fresco

Antipasti caldi

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Mousse di Cernia su Porcini Trifolati con Crostini e dadolata di Pomodoro Fresco

Dosi per: 4

800 di filetti di cernia
una manciata di farina
4 dl di olio extra vergine d'oliva
6 spicchi d'aglio
3 rametti di rosmarino
½ dl di aceto
½ l di latte
80 gr di parmigiano
600 gr di porcini
1 dl di vino bianco
2 grossi pomodori rossi
qualche foglia di basilico
4 fette di pancarrè
4 ciuffi di prezzemolo
una manciata di prezzemolo tritato
sale q.b.
pepe b. q.b.

Esecuzione:

Pelare, privare dei semi e tagliare a cubetti i pomodori. metterli a macerare con 4/2 spicchi d'aglio, un dl d'olio, un pizzico di sale, e le foglie di basilico.
Infarinare il pesce e soffriggerlo in una padella con un dl di olio, 4/2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino e un po' di sale. bagnare con l'aceto. a questo punto trasferire il tutto in un tegame e portare a cottura il pesce dopo averlo coperto con il latte.
Eliminare l'aglio e il rosmarino e frullare in un robot da cucina incorporando un ½ dl di olio. Formare delle quenelle (forma ovale trifacciale che si ottiene schiacciando una parte di mousse tra due cucchiai).
Spazzolare, per pulirli, i porcini, tagliarli a listarelle. Soffriggerli in una padella con un dl di olio d'oliva, altri 4/2 spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino. Bagnarli con il vino bianco. Aggiustare con un pizzico di sale.
Tagliare in piccoli rombi il pancarrè e tostarlo sotto il grill di un forno.

Componiamo il piatto:
Porre i porcini sul fondo del piatto.
Sgranarvi sopra la dadolata di pomodoro (eliminando l'aglio e il basilico).
Disporre a stella il pesce.
Condire con il restante olio d'oliva, un pizzico di pepe e una manciata di prezzemolo.
Completare con i ciuffi di prezzemolo e il pane tostato.