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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Civraxiu "Pane"

Pane

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Pane Civraxiu

Dosi per: 10

1,2 kg di semola fine
300 gr di pasta acida(lievito naturale)
25 gr di sale
750 ml acqua
5 gr di lievito di birra.

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Procedimento con l'impastatrice:
Versare la semola nell'impastatrice, lasciandone da parte 200 gr.
Aggiungere metà dell'acqua e la pasta acida a pezzi.
Dopo 15 minuti, incorporare in sequenza, il sale, il lievito di birra, la semola e l'acqua poco per volta.
L'impasto risulterà pronto quando la pasta è lucida ed elastica.
Lasciare riposare l'impasto per circa 40' coperto con un telo.
Foggiare il pane e cospargere di farina da entrambi i lati, lasciar riposare per circa 30'.
Infornare a 210°C per circa un ora, dipende sempre dalla pezzatura.
Procedimento classico:
Miscelare il sale con la farina e disporre a fontana sul piano di lavoro; unire parte dell'acqua ed iniziare ad impastare.
Unire il lievito e l'acqua man mano che l'impasto assorbe.
Lavorare almeno per 45'.
Lasciare riposare l'impasto per circa 30 min.
Foggiare il pane, cospargere di farina e lasciare riposare coperto con un telo. Infornare a 210°C per un ora circa.

Note:

Il Civraxiu è un pane sardo tipico della zona del Medio Campidano, ma che si trova facilmente in tutta la Sardegna. L'ingrediente caratteristico è la semola di grano duro, che gli dona un profumo e una texture unica. Grazie alla lievitazione naturale si ottiene un pane che rimane buono e morbido per molto tempo, viene ancge chiamato "pan'e cira - pane della settimana" perchè in passato veniva preparato una volta alla settimana. La leggenda vuole 2200 anni fa un soldato romano di nome Ciro, approdato con i suoi compagni in Sardegna per sconfiggere i Cartaginesi, fu ferito in battaglia e soccorso da una vedova di Sanluri " che è la patria del Civraxiu" e da suo figlio di nome Vargiu, Ciro sapeva preparare un buon pane di grano, perciò costruì per la famiglia che lo aveva accolto un forno con fango e pietre e, con la semola ricavata dal grano duro della terra di Sanluri, impastò e realizzò un ottimo pane che venne chiamato Civraxiu, a testimonianza dell'amicizia fraterna tra il soldato romano Ciro e il ragazzo sardo Vargiu.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

n.b: ringrazio al panificatore Marco Oliva per avermi dato le nozioni sull'arte del Civraxiu