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Le Ricette di Stefania Mion - Chef

Stefania Mion

Timballino di riso profumato al ginepro con fichi settembrini e speck croccante, su disco di formaggio latteria e petalo di grana padano

Riso

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Timballino di riso profumato al ginepro con fichi settembrini e speck croccante, su disco di formaggio latteria e petalo di grana padano

Dosi per: 2

2 bacche di ginepro fresche tritate finemente
500 ml di brodo vegetale (sedano, cipolla, carota, sale)
4 fichi settembrini maturi in fase di essiccazione
60 gr di speck dolce a dadini
3 fettine di speck affumicato e pepato non troppo sottili
due fette di formaggio latteria 14x14 spesse 2 mm
4 cucchiaini di grana padano grattugiato
180 gr di riso violone nano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
4 gr di scalogno tritato finemente
olio evo q.b.
sale se occorre

Esecuzione:

Brodo vegetale:
Mettere a bollire 700 ml di acqua con una carota, una costa di sedano e una foglia di cipolla

Petali di grana padano:
Disporre su foglietto di carta da forno i quattro cucchiaini di grana dando la forma di dischetti, metterli in microonde e lasciarli alcuni secondi. Toglierli e farli raffreddare.

Spek croccante:
Tagliare le fettine di speck a strisce, arrotolarle su uno spiedino e tostarle,va bene anche il microonde, ma stare attenti a non cuocerle troppo.
Farle raffreddare.

Fichi settembrini:
Lasciarli interi e caramellarli bene a 180° con qualche cucchiaio di vino bianco.

Formaggio latteria:
Ricavare due dischi del diametro di 10 cm, i ritagli vanno sminuzzati e usati nel riso.

Spek a dadini:
Scaldarlo bene nella pentola da usare per il risotto, con un goccio di olio evo, lo scalogno e le bacche di ginepro, bagnando con vino bianco.
Tenere da parte due cucchiaini di dadini, per la decorazione finale.

Aggiungere il riso e cuocerlo bagnando con brodo vegetale e vino bianco, aggiustare di sale se occorre, tenerlo abbastanza asciutto.
A cottura quasi ultimata, mettere dentro due fichi caramellati tagliuzzati grossolanamente e i ritagli del formaggio latteria.
Togliere dal fuoco.

Impiattamento:
Disporre sul piatto il disco di formaggio latteria(se si usa il coppa pasta tenerlo posizionato sul formaggio) riempire il coppapasta di riso, premere bene il timballino e togliere lo stampo. Il riso resterà in forma.
Decorare il riso con i petali di grana e lo speck croccante.
A lato disponete un cucchiaio di caramello / sugo dei fichi, un fico caramellato e un cucchiaino di dadini di speck.

Note:

La ricetta può essere consumata anche da persone celiache o intolleranti all'uovo e alle sue proteine.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 01/10.
Per acquistare il libro:
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