Le Ricette di Carmine Calò - Chef

Carmine Calò

Bocconcini all'uovo con melanzane affumicate, burrata, pomodorini canditi e basilico

Tortellini, ravioli

Dosi per: 4

250 gr di farina
8 rossi d'uovo
2 melanzane tonde grosse
1 cucchiaio di ricotta
400 gr di burrata
20 pomodorini datterini
buccia d'arancio
timo
sale
zucchero
100 gr di basilico
100 gr di parmigiano
½ spicchio d'aglio
200 gr olio evo

Esecuzione:

Per la pasta all'uovo:
Impastare la farina con i tuorli d'uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il ripieno:
Incidere la buccia delle melanzane, chiuderle in un foglio di carta argentata e cuocerle su una piastra calda per circa 1 ora. Far raffreddare, togliere la buccia e far scolare per 24 ore la polpa. Quando ha perso tutta l'acqua di vegetazione in eccesso lavorare la polpa con un cucchiaio di ricotta e 50 g di parmigiano.

Per la burrata:
Tagliare con una forbice la burrata fino a consistenza cremosa

Per l'olio al basilico:
Miscelare il basilico, il parmigiano, l'aglio e l'olio extravergine di oliva, frullare il tutto con un frullino ad immersione e passare il tutto in un colino fine, per eliminare eventuali pezzi grossi rimasti in eccesso.

Per i pomodorini Canditi:
Sbollentare i pomodorini canditi in acqua bollente per 5 secondi, abbatterli con acqua e ghiaccio e spellarli. Metterli in una placca e condirli con timo, una spolverata di zucchero, sale e un filo di olio. Cuocerli nel forno a 90 gradi per 4 ore.

Per i ravioli:
Tirare una sfoglia molto sottile e mettere al centro dei mucchietti di ripieno di melanzane e chiudere come dei ravioli o come piu si preferisce.

Composizione:
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti, mettere nel piatto la burrata, adagiarvi sopra i ravioli, i pomodorini canditi caldi e finire il tutto con l'olio al basilico.

Note:

Fotografia di Antonio Pistillo

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 30/09.
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