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Le Ricette di Fulvio Siccardi - Chef

Fulvio Siccardi

L'orto in autunno (composizione di verdure saltate e disidratate con salsa di acciughe siciliane)

Contorni

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L'orto in autunno (composizione di verdure saltate e disidratate con salsa di acciughe siciliane)

Dosi per: 4

Verdure disidratate:
4 fette zucca
1 foglia cavolo verza
4 fette sottili carote
1 foglia cavolo rosso
1 foglia di porro
4 fette melanzane nere
olio extra vergine oliva

Verdure:
100 gr zucca
100 gr broccoletto
80 gr cavolo rosso
80 gr cavolo cappuccio
80 gr cavolo verza
80 gr topinambour
80 gr cardi
80 gr cavolfiore
50 gr burro
olio extra vergine
sale q.b.

Salsa d'acciughe:
100 gr acciughe salate pulite
2 spicchi d'aglio
150 cl latte da dividere a metà
60 cl panna
olio extra vergine d'olia q.b.
1 cucchiaio maizena
50 cl d'acqua

Esecuzione:

Il giorno prima affettare finemente (circa 1,5 mm) le verdure e sbianchirle brevemente in acqua bollente salata (giusto qualche secondo) tranne la melanzana, asciugarle e spennellarle con poco olio extra vergine, sistemarle su una teglia con carta da forno oliata e farle disidratare in forno ad una temperatura non superiore agli 80 gradi fino a completa asciugatura (girarle per avere asciugatura omogenea) e una volta secche metterle in contenitore ermetico.
Lavare bene le verdure e tagliarle tutte a pezzi di medie dimensioni (2/3 cm circa) e sbollentarle in acqua salata tutte separatamente raffreddandole con acqua e ghiaccio. Il cardo essendo più coriaceo ha una cottura prolungata e per mantenerlo bianco a fine cottura unire all'acqua del latte freddo fino a sbianchimento. Unirle e farle rosolare leggermente in padella con il burro e un filo d'olio, salarle e tenerle da parte.
Pelare l'aglio e privarlo della madre, metterlo in un pentolino e coprirlo con metà del latte, far cuocere bene fino a scioglimento, pulire le acciughe e lavarle e aggiungerle all'aglio, unire l'olio (almeno ½ bicchierino) e scioglierle bene. A questo punto versarvi i liquidi precedentemente uniti con l'acqua e il cucchiaio di maizena. Portare a bollore e frullare con il bicchiere frullatore, setacciare in un colino se occorre e far raffreddare velocemente.

Finitura:
Scaldare le verdure, versare la salsa in un piatto fondo e se disponibile con l'aiuto di un coppa pasta di medie dimensioni sistemato nel centro del piatto porre le verdure in modo casuale ma, armonioso.
Completare il piatto con le verdure disidratate e un filo di olio evo delicato.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani