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Le Ricette di Peppe Stanzione - Chef

Peppe Stanzione

Tagliatellina di seppia arrosto al suo nero, profumato allo scalogno su vellutata di mais e maionese di avocado

Crostacei, molluschi

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Tagliatellina di seppia arrosta al suo nero, profumato allo scalogno su vellutata di mais e maionese di avocado

Dosi per: 4

Per la tagliatellina di seppia al nero:
400 gr di seppie tagliate finemente
10 gr di nero di seppia
sale q.b.
scorza di limone q.b.
pepe q.b.
uno scalogno medio
prezzemolo trito 1 gr

Per la crema di mais:
50 gr burro di bufala
1 cipollotto fresco circa 40 gr
285 gr di mais precotto sgocciolato
200 cl di panna fresca
sale e pepe q.b.

Per la maionese di avocado:
1 avocado
1 limone
sale e pepe q.b
olio di argan q.b.

Esecuzione:

Per la tagliatellina di seppia al nero:
Pulire le seppie perbene conservando le vescichette con il suo nero, dividerle a metà, sovrapporre a più strati le seppie bloccarle con uno stecco, sistemare su di una placchetta ed abbattere nel congelatore, prima del completo congelamento estrarre lo stecco per evitare che resti bloccato al suo interno e portare a completo congelamento.
Al momento di preparare la tagliatella, tagliare le seppie cosi preparate con l'affettatrice per il verso più lungo a mo' di sottili tagliatelle, a parte, preparare una padella antiaderente rovente, unire le tagliatelle di seppie, un filo d'olio e subito dopo lo scalogno tritato, giusto pochi secondi ritirare dal fuoco e sistemare in un contenitore freddo, condire con poco sale, prezzemolo ed incorporargli il suo nero, tenere da parte.

Per la crema di mais:
Rosolare il cipollotto trito con il burro, lasciar appassire ed unire il mais lasciarlo caramellare leggermente ed unire la panna, lasciar ridurre, di circa la metà aggiustare di sale e pepe e frullare il tutto unendo una noce di burro, renderlo cremoso e passarlo al colino infine sistemarlo all'interno di un dosa salsa.

Per la maionese di avocado:
Pelare e denocciolare l'avocado, condirlo con sale, pepe e succo di limone, lasciarlo marinare per alcune ore poi emulsionarlo con olio di argan.

Composizione piatto:
Sistemare sul fondo del piatto da portata la vellutata di mais, comporre al centro più nidi di tagliatelle di seppie e decorare con spuntoni di maionese, alghe dulse, cenere di verdure e germogli di micro insalatine.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani