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Le Ricette di Annalisa Ristoratore - Chef

Annalisa Ristoratore

Paccheri rigati di Gragnano con ricotta, zucchine, radicchio trevigiano, calamaretti, frutti di mare e coulis di gamberi

Pastasciutte

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Paccheri rigati di Gragnano con ricotta, zucchine, radicchio trevigiano, calanaretti, frutti di mare e coulis di gamberi

Dosi per: 4

Per la farcia e guarnizione dei paccheri:
gr 300 di paccheri rigati di Gragnano
gr 50 di ricotta vaccina fresca
1 cespo di radicchio trevigiano
gr 70 di zucchine
gr 100 di calamaretti
gr 200 di cozze
gr 200 di vongole
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.
zucchero semolato facoltativo

Per il coulis di gamberi:
gamberi gr 200
trito di carota
cipolla
prezzemolo gr 50
burro gr 100
vino bianco secco lt 0,70

Esecuzione:

Per il ripieno:
Tagliare il cespo di radicchio in 4 parti e le zucchine a piccola dadolata. Mettere il tutto in una padella con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe bianco. Fare cuocere a fuoco moderato per circa 10-15 minuti, fino a quando il radicchio e le zucchine non saranno cotti ed avranno perso la loro consistenza.
Fare saltare i calamaretti in una padella rovente scottandoli leggermente.
In un tegame imbiondire leggermente l'aglio e versarvi sia le cozze che le vongole, coprire e aspettate che i frutti di mare si aprano, recuperarli dal guscio e conservarli nella loro acqua di cottura.
A questo punto unire il radicchio, le zucchine, una manciatina di frutti di mare e i calamaretti con la ricotta setacciata.
Assaggiare il ripieno: se dovesse essere un pò amaro per la presenza del radicchio aggiungere un pizzichino di zucchero semolato.

Per il coulis di gamberi:
Togliere ai gamberi le teste e tritarle in un cutter. Tostarle leggermente in una casseruola con il burro e il trito di verdure. Unire il vino bianco secco e lasciare cuocere il coulis a fuoco dolce per 40 minuti circa.
Filtrare il tutto.

Cuocere i paccheri rigati in acqua bollente salata; scolarli e condirli leggermente con olio extra vergine d'oliva.
Con l'aiuto di una sacca a poche farcire i paccheri con la composta di ricotta, verdure e frutti di mare.
Versare il coulis di gamberi caldo sul piatto e con l'aiuto di una pinza, adagiarvi i paccheri rigati in orizzontale e sovrapposti.
Decorare con qualche vongola e cozza sgusciata, prezzemolo tritato e pomodorini.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani