Warning: getimagesize() [function.getimagesize]: SSL: An existing connection was forcibly closed by the remote host. in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Blog\RicettaStampa.php on line 285

Warning: getimagesize(http://win.spaghettitaliani.com/images/salvatorebianco.jpg) [function.getimagesize]: failed to open stream: HTTP request failed! in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Blog\RicettaStampa.php on line 285

Le Ricette di Salvatore Bianco - Chef

Salvatore Bianco

Pezzogna marinata alla barbabietola con agrumi e fava tonka

Pesce

Warning: getimagesize() [function.getimagesize]: SSL: An existing connection was forcibly closed by the remote host. in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Blog\RicettaStampa.php on line 678

Warning: getimagesize(http://win.spaghettitaliani.com/public/vetr/salvatorebianco018256_v.jpg) [function.getimagesize]: failed to open stream: HTTP request failed! in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Blog\RicettaStampa.php on line 678

Pezzogna marinata alla barbabietola con agrumi e fava tonka

Dosi per: 4

320 gr pezzogna
150 gr rapa rossa
30 gr zucchero
60 gr sale
4 bucce di arancio e limone non trattati
2 spicchi di arancio pelato a vivo
100 gr succo di mandarino
2 fogli colla di pesce
30 gr insalatine aromatiche
5 gr olio di riso

Esecuzione:

Prendere la pezzogna cospargerla di sale e zucchero e porla sottovuoto in un sacchetto, con le bucce degli agrumi per circa 25 minuti, dopodiché aprire il sacco e ripulirla dal sale e zucchero. Prendere la rapa rossa eliminare la buccia e confezionarla sottovuoto con un pizzico di sale e qualche goccia di limone portare il forno a vapore a 100° e cuocere la rapa per circa 45 minuti, dopo ancora calda aprire il sacco e centrifugare il composto che sarà successivamente raffreddato e filtrato con colino, quando il composto sarà freddo cospargerlo con l'aiuto di un pennello sulla pezzogna e confezionare il tutto in sottovuoto per circa 2 ore .
Per la salsa prendere il succo si mandarino e riscaldarlo leggermente con colla di pesce già precedentemente idratata in acqua fredda far raffreddare il tutto per qualche ora e successivamente emulsionare il tutto con olio di riso.
Infine prendere la pezzogna ripulendola del succo in eccesso e tagliare finemente, servire con la salsa di mandarino le insalatine aromatiche e spicchi di arancio pelato a vivo e una grattugiata di fava tonka alla fine.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 24/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani