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Le Ricette di Rina Poletti - Chef

Rina Poletti

Tortello di zucca con un cuore di cozze

Tortellini, ravioli

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Tortello di zucca con un cuore di cozze

Dosi per: 6

Per la pasta:
500 gr di farina 00 per sfoglia
6 uova medie

Per il ripieno dei tortelli:
1 zucca delicia di kg 1.300 circa
100 gr di parmigiano reggiano
48 cozze belle fresche
la scorza di un limone non trattato
sale
pepe
noce moscata

Per il sugo:
12 calamari grossi
24 code di gamberi
400-500 ml di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino
prezzemolo

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Per prima cosa preparare il ripieno dei tortelli, mettere a bollire la zucca pulita e tagliata a pezzetti, ancora meglio se passata in forno,rimarrà ancora più soda. Togliere i filamenti e passarla al setaccio raccogliendo la purea in un contenitore dove aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e un po' di noce, aggiungere il parmigiano reggiano e per ultimo la buccia grattugiata del limone.
Per la preparazione della sfoglia impastare i 500 gr di farina 00 con le 6 uova medie, fare riposare l'impasto in un sacchetto per alimenti e lasciare riposare 30 minuti. Stendere la sfoglia con il matterello.
Fare schiudere a vapore le cozze e togliere il frutto, poi in una padella aggiungere un po' di olio d'oliva, alcuni spicchi di aglio in camicia che poi si tolgono e fare insaporire per qualche minuto le cozze, salare leggermente e pepate un poco. Togliere dal fuoco e chiuderle fra due piatti per fare in modo che non prendano aria. Nello stesso olio, fare rosolare per qualche minuto i calamari tagliati a pezzetti grossi e per ultimo le code di gambero, sfumare con il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino ed il prezzemolo tagliato finemente, lasciare cuocere a fuoco lento per 25 -30 minuti.
Eseguire la preparazione dei tortelli sovrapponendo a metà la sfoglia, e calcare il segno del centro abbassare di nuovo la sfoglia e 2 cm sopra il segno incominciare a disporre i mucchietti di ripieno di zucca con un cucchiaino, sopra ogni mucchietto di zucca aggiungere una cozza.
Fare tutti i mucchietti in fila, lasciando circa 6-7 cm di distanza fra di loro, ricoprire tutta la metà sfoglia, poi coprire con l'altra metà. Con le dita, schiacciare l'aria fra un mucchietto e l'altro sia in senso verticale che orizzontale e cercare di togliere tutta l'aria che si e' creata dentro. Sagomare quindi il tortello e tagliare con un coltello oppure un tagliapasta rigato. Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutto intorno per evitare la fuoriuscita del ripieno. Portare ad ebollizione 5 lt di acqua salata, immergere i tortelli e quando vengono a galla lasciare cuocere per 3-5 minuti. Togliere i tortelli con il mestolo forato e passarli direttamente nel sugo di calamari e gamberi.

Note:

Il 23 Settembre primo giorno d'autunno, questa ricetta vuole ricordare l'estate che ha appena chiuso le porte. Insieme ai colori dell'autunno della zucca "delicia" ricordiamo i profumi del mare.
Questa ricetta per il potere "calorico della pasta" la si può anche considerare un piatto unico.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/09.
Per acquistare il libro:
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