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Le Ricette di Maurizio Urso - Chef

Maurizio Urso

Raviolo di pasta fresca farcito con tenerumi, ricotta alla cannella e femminello con gambero bianco marinato su guazzetto di scorfano

Tortellini, ravioli

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Raviolo di pasta fresca farcito con tenerumi, ricotta alla cannella e femminello con gambero bianco marinato su guazzetto di scorfano

Dosi per: 4

320 gr tenerume
100 gr ciliegino pachino
240 gr gambero bianco
400 gr scorfano
erbe aromatiche
1 pomodoro sodo
aglio
20 gr capperi
200 gr sedano
50 gr scalogno
sale
pepe bianco
olio extravergine di oliva DOP monti Iblei

Per il raviolo:
125 gr farina 0
110 gr tuorlo fresco
sale

Per la ricotta:
200 gr ricotta
cannella
sale
olio evo
pepe bianco
limone siracusano (femminello)

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Lavare bene le verdure, pulire togliendo il filo sula parte esterna della foglia, e sbollentare per 4 minuti, quindi abbattere di temperatura, o mettere in congelatore fino a completo congelamento. Eviscerare il pesce, quindi filettarlo, e spinarlo; con le lische preparare un fumetto.
Nel frattempo fare una mire poix di sedano, e mettere a stufare in un pentolino con scalogno, e per ultimo i capperi. Saltare il ciliegino in padella con aglio e basilico e aggiustare di sale e pepe.
Impastare per il raviolo, finchè non avrà un impasto elastico e morbido, lasciare riposare in frigo 30 minuti. Condire la ricotta con un pizzico di cannella, sale, pepe, olio evo, e scorza di limone, quindi amalgamare bene il tutto e trasferire in una sac a poche. Filtrare il fumetto di pesce e unire la mirepoix di sedano, ed il ciliegino, quindi lasciare sobbollire per qualche minuto. Con il pomodoro dopo averlo scottato, fare una concassè. Mettere in padella uno spicchio di aglio con olio, lasciare dorare, togliere l'aglio e unire il tenerume precedentemente tagliato al coltello, unire il ciliegino lasciare cuocere qualche minuto e mettere da parte.Con un mattarello tirare la pasta, dare la forma voluta, con il sac a poche fare un tondo di ricotta, al centro mettere il tenerume e finire con il gambero, chiudere il raviolo, e copparlo con un coppa pasta, quindi cuocerlo in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo passare i filetti di scorfano in padella con sale e pepe.

Assiette del piatto:
In un piatto fondo capiente cm 33 porre un mestolino di fumetto di scorfano, poggiare sopra il raviolo, i filetti di scorfano, la concassè di pomodoro, una spolverata di finocchietto selvatico tritato, e finisci con un filo di olio extravergine di oliva d.o.p. tonda Iblea.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 17/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani