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Le Ricette di Francesco Fichera - Chef

Francesco Fichera

Filetto di maialino di Cesarò lardellato in segreto con caponatina e sale in fiocchi dello Stagnone

Maiale

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Filetto di maialino di Cesarò lardellato in segreto con caponatina e sale in fiocchi dello Stagnone

Ingredienti:

Per il filetto:
1 filetto di maialino di Cesarò
200 gr di pezza di copertina di maialino nero di Cesarò
1 trito di erbe aromatiche
(timo, salvia, rosmarino, maggiorana e santoreggia)
50 gr di fondo bruno di maiale
sale in fiocchi di Stagnone

Per la caponata:
1 melanzana
1 peperone
2 zucchine (solo la parte verde)
olio per friggere
1 sedano e una cipolla
300 gr olive verdi
3 cucchiai di capperi di Pantelleria
3 cucchiai di pinoli
500 gr di pomodoro
sale di Stagnone
pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per il filetto:
Battere la pezza di copertina con un batticarne cospargerla con il trito di erbe aromatiche arrotolarvi il filetto e legare con spago da cucina cuocere su braci ardenti, glassare con il fondo bruno e scaloppare servendola con i fiocchi di sale di Stagnone.

Per la caponata:
Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Saltare velocemente dando sapidità con il sale di Stagnone tutti gli altri ingredienti separatamente.
Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e sbianchirlo in acqua salata.
In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano, velocemente le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi e il pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere.
Nel frattempo sciogliere nell'aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa, fare sfumare bene l'aceto e a cottura quasi ultimata unirvi tutti gli altri ingredienti e le melanzane fritte, fare insaporire per qualche minuto.

Note:

È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 11/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani