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Le Ricette di Danny D'Annibale - Chef

Danny D'Annibale

Rêve : tronchetto di riso al cocco ripieno di tartare di canocchia, gelatina di aceto di prugne, spuma di cipolla rossa e polvere di barbabietola

Antipasti freddi e salatini

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Rêve : tronchetto di riso al cocco ripieno di tartare di canocchia, gelatina di aceto di prugne, spuma di cipolla rossa e polvere di barbabietola - fotografia di Federica Giorgetti

Dosi per: 2

Le Canocchie:
4 canocchie freschissime
2 ml di olio di riso

La Cialda:
30 gr di farina finissima di riso Carnaroli
30 ml di acqua
3 ml di olio di riso
80 gr di isomalto
50 gr di polvere di cocco

La Gelatina:
10 ml di aceto di prugne
40 ml di acqua
0,5 gr di agar agar in polvere

La Spuma:
50 gr di succo centrifugato di cipolla rossa di Tropea
50 gr di acqua
1 gr di gelatina
0,2 gr di sale

Presentazione:
10 gr di polvere di barbabietola

Esecuzione:

Le Canocchie:
Estrarre delicatamente la polpa dalle canocchie, tritarla grossolanamente a coltello e condirla con l'olio di riso

La Cialda:
Mescolare la farina di riso con l'acqua e l'olio e cuocere a fuoco dolce finchè non si forma una palla gommosa.Lavorarla con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido, bianco, liscio e leggermente unto. Con un mattarello stendere delle piccole porzioni di impasto tra due fogli di carta forno fino allo spessore di circa 1 mm. Dare la forma desiderata (nel mio caso un cannolo) ed infornare a 170°C per 25'. Sciogliere l'isomalto in un pentolino, tenendo la fiamma bassa e mescolando spesso. Cospargere con un pennello un velo di isomalto su tutta la superficie del cannolo ed aiutandosi con una pinza rotolarlo rapidamente nella polvere di cocco, avendo cura di farla aderire uniformemente.

La Gelatina:
Mescolare l'acqua all'aceto e sciogliervi l'agar agar all'interno. Portare ad ebollizione mescolando spesso e spegnere il fuoco.Versare il liquido in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare per un'ora in frigorifero e tagliare con un coltello o uno stampo della forma desiderata.
(Nel mio caso ho ottenuto delle perle facendo gocciolare il liquido all'interno di olio freddo)

La Spuma:
Unire i liquidi, portare ad ebollizione e cuocere per 5 min. Salare ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Porre tutto all'interno di un sifone, avvitare la capsula di gas e porre in frigo per almeno 30 min.

Presentazione:
Riempire la cialda con la tartare di canocchia. Chiudere i lati del cannolo con la gelatina di aceto e spolverare la superficie con un pizzico di polvere di barbabietola.
Formare un ciuffo di spuma di cipolla con il sifone ed adagiarvi sopra il cannolo.

Note:

fotografie di Federica Giorgetti

La polvere di cocco si può ottenere frullando finemente della farina di cocco precedentemente congelata, avendo cura di azionare il taglio ad intervalli perchè il surriscaldamento del mixer farebbe fuoriuscire l'olio del cocco.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 05/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani