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Le Ricette di Paolo Gramaglia - Chef

Paolo Gramaglia

Il calamaretto fuoco e fiamme Flambè - Calamaretti ripieni di scarole ricce agli agrumi e pinoli vesuviani e il fuoco del cognac

Crostacei, molluschi

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Il calamaretto fuoco e fiamme Flambè - Calamaretti ripieni di scarole ricce agli agrumi e pinoli vesuviani e il fuoco del cognac

Dosi per: 4

8 calamaretti
1 fascio di scarola riccia
20 olive di Gaeta snocciolate
gr 50 di capperi dissalati
1 limone spremuto
½ arancio spremuto
gr 20 pinoli
gr 100 burro
1 tazzina di acqua
1 tazzina di cognac
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la riduzione di Lacryma Christi del Vesuvio:
½ litro di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio
gr 80 di burro
gr 50 di miele
gr 40 di glucosio
gr 80 di zucchero
1 biberon da cucina

Per la riduzione di pomodorino del Vesuvio:
gr 200 di pomodorino del piennolo Vesuviano
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 biberon da cucina

Regione: Campania

Esecuzione:

Per la riduzione di Lacryma Christi del Vesuvio:
In un pentolino far ridurre il vino con tutti gli ingredienti a fuoco basso fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Riempire il biberon.

Per la riduzione di pomodorino del Vesuvio:
In una padella soffriggere uno spicchio di aglio con l'olio, aggiungere i pomodorini e portarli a cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe; aggiungere un filo d'olio, frullare al mixer e riempire il biberon.

Al Flambè o su fuoco vivo della cucina:
Pulire la scarola, tagliarla e soffriggerla con olio extravergine, le olive e i capperi dissalati.
Eviscerare i calamari, riempirli con la scarola riccia e chiudere a tappo con la testa del calamaro, aiutandosi con uno stuzzicadente.
Passare al Flambè ( in mancanza alzare la fiamma a fuoco vivo ). In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere il burro, il limone e l'arancio, i pinoli e i calamari ripieni, riscaldare e addensare l'intingolo con un goccio di acqua. Aggiustare di sale e pepe e, quando è tutto ben caldo, fiammeggiare con il cognac.

Composizione del piatto:
In un capiente piatto bianco lucido disegnare il Vesuvio e il suo Golfo con la riduzione di vino e una colata di lava con la riduzione di pomodorino del piennolo del Vesuvio.
Disporre al centro del golfo due calamaretti con la loro salsa.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani