Giuseppe D'Anna

Spalla di manzo alle 2 cotture con crema di patate alle cipolla e caponatina di melanzane e zucchine ai pinoli

Manzo, vitello

Esecuzione:

Sezionare la spalla di manzo in più parti dandogli una forma quadrata alta circa 4 cm lasciando un filo di grasso proprio, insaporirla con sale e pepe, scottarla in una padella antiaderente con olio d'oliva ed una noce di burro, rosolare ambo i lati, al termine della cottura aggiungere poche foglie di erbe aromatiche. Mettere in abbattitore (congelatore) e lasciar raffreddare, successivamente inserire la carne in un sacchetto per il sottovuoto con il condimento di cottura, sigillare aspirando l'aria al massimo e continuare la cottura in forno a vapore con una temperatura che non superi i 78°c per circa 4 ore. Tagliare la cipolla a julienne e lasciarla appassire in una pentola larga con olio e rosmarino a fiamma bassa senza farla imbiondire eccessivamente, se necessario aggiungere acqua, e salare. Pulire le patate e tagliarle a cubetti regolari di circa 2 cm per 2, appena la cipolla risulta appassita, aggiungere le patate, lasciar rosolare. Aggiungere 200 ml di latte e 100 ml di acqua con il restante burro. Lasciar cuocere coprendo la pentola con un coperchio. Lavare e tagliare le verdure a cubetti piccoli, incidere a croce i pomodori, versarli in acqua bollente per 30 secondi, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio facendoli raffreddare rapidamente, eliminare la pelle, i semi e la polpa interna , tagliare la falda di pomodoro ottenuta anch'essa in cubetti piccoli. Tostare i pinoli lasciandoli rosolare in un pentolino, tenerli a parte. Scottare le verdure in una padella antiaderente aggiustando di sale e pepe, unire tutte le verdure aggiungendo qualche foglia di origano e basilico fresco. Con un frullatore ad immersione frullare le patate unendo l' olio di oliva a filo ottenendo una crema liscia e mantecata. Aggiustare di sale.

Presentazione:
Posizionare la crema di patate al centro del piatto, sopra adagiarvi la carne con i suoi succhi di cottura emulsionati a parte in un pentolino e la caponata  di verdure saltate alle erbe aromatiche aiutandosi con un coppa pasta cilindrico a mo di torretta, decorare con pinoli tostati e piccoli germogli di erbe aromatiche fresche e olio extra vergine di oliva.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 10/09.
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