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Le Ricette di Saverio Busato - Pasticcere Chef

Tutta la pasticceria dolce e salata

Sun of orient (ananas e cocco)

Dolci, dolcetti

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Sun of orient (ananas e cocco)

Ingredienti:

Bavarese all'ananas:
crema inglese di base gr 300
colla di pesce gr 6
panna semi montata gr 180
Fruit paste Ananas (Cresco) gr 50

Confettura di ananas:
ananas gr 150
zucchero semolato gr 50
Alaska 666 (Braun) gr 1.5
menta fresca gr 1
1 pepe verde (schiacciato)
1 anice stellato

Cremoso al Cocco:
latte intero gr 100
Cream Paste Cocco di sulu (Cresco) gr 20
Royal Paste batida de coco (Braun) gr 10
amido di riso gr 6
zucchero semolato gr 22
latte di cocco gr 30
burro gr 6

Napage giallo:
Cristaline Clear (Braun) gr 300
colorante giallo uovo liposolubile gr 2
Alaska 666 (Braun) gr 6
acqua gr 10

Daquoise al cocco:
acqua gr 1300
Ovasil (Braun) gr 160
zucchero semolato gr 500
polvere di mandorle gr 250
zucchero a velo gr 1250
Cream Paste Cocco di sulu (Cresco) gr 1000

Esecuzione:

Bavarese all'ananas:
Sciogliere la colla di pesce, unire gr 30 di crema inglese, unire la restante crema inglese, la Fruit paste, far rapprendere ed unire la panna semi montata.

Confettura di ananas:
Tagliare l'ananas a cubi, mettere in una pentola con i restanti ingredienti e far cuocere per 15 minuti a fuoco basso dopo il bollore.

Cremoso al Cocco:
Portare il latte al bollore, a parte miscelare lo zucchero e l'amido, versare il latte caldo e portare al bollore. Unire il Cream Paste, il Royal Paste e infine il burro.

Napage giallo:
Sciogliere tutto assieme, mettere pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore.

Daquoise al cocco:
Montare acqua Ovasil e zucchero. Unire delicatamente la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il Cream Paste Cocco. Cuocere in forno a 180°, per circa 20 minuti.

Composizione del dolce:
Sul fondo di una semisfera mettere il cremoso al cocco, un strato di ananas semicandito e un disco di daquaise al cocco. Mettere in abbattitore o in congelatore, quando è congelato sformare. Nella stessa semisfera mettere la mousse all'ananas, inserire il precedente composto congelato uno strato di pistacchi caramellizati l'ananas semicandito, livellare con la mousse e uno strato di daquaise, abbattere di temperatura (alternativa il congelatore).
Sformare e glassare con del napage giallo. Decorare con Asia fan dark (Braun) e 3 Zebra Triangle (Braun).

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani