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Le Ricette di Daniele Cardinale - Chef

Daniele Cardinale

Baccalà cotto al vapore su crema soffice di patate viola e salsa aromatica

Pesce

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Baccalà cotto al vapore su crema soffice di patate viola e salsa aromatica

Dosi per: 4

Per il merluzzo:
800 gr di cuore di filetto di baccalà sotto salatura
1 l di latte
3 pezzi di anice stellato
5 baccelli di cardamomo
30 gr d'olio extra vergine d'oliva
pepe bianco q.b.

Per la crema di patate viola:
500 gr di patate viola
1 kg di sale grosso
50 gr d'olio extra vergine
200 ml di fumetto
100 ml di brodo vegetale
sale e pepe bianco q.b.

Per la salsa aromatica:
200 ml di panna fresca
100 ml di latte di marinatura
50 gr di parmigiano
1 anice stellato
2 baccelli di cardamomo
pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Preparazione del baccalà:
Dissalare il Baccalà per 48 ore in una bacinella con acqua fredda,cambiando l'acqua ogni 6 ore. Prendere il filetto di baccalà e ricavare quattro tranci di pari misura, posizionare il filetto in un contenitore con la pelle rivolta verso l'alto e coprire con il latte l'anice stellato, i baccelli di cardamomo pepe bianco e un filo d'olio e lasciare marinare in frigo per 12 ore. Togliere dalla marinatura e asciugare il filetto e cuocere a vapore per circa 10-12 minuti.

Per la crema di patate:
Lavare accuratamente le patate posizionare in una teglia e coprire con il sale grosso. Cuocere le patate al forno a 180° per circa 30-40 minuti. Fare attenzione alla cottura delle patate perché se troppo cotta tende a perdere il suo caratteristico colore. Far raffreddare e pelare le patate, schiacciare e posizionare in un contenitore. Procedere come un normale purè di patate aggiungendo il burro morbido il fumetto e il brodo vegetale. Fare attenzione a lasciare la crema con una belle consistenza soffice, aggiustare con sale e pepe.

Per la salsa al parmigiano:
Far ridurre la panna ed il latte con l'anice stellato ed il cardamomo, togliere dal fuoco ed aggiungere il parmigiano e portare a consistenza desiderata, filtrare con un colino cinese. Aggiustare di sale e pepe.

Presentazione:
Posizionare al centro del piatto uno specchio di crema di patate, posizionarci sopra il trancio di baccalà e la salsa al parmigiano senza esagerare. Aggiungere dei germogli e un filo di olio extra vergine.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 01/09.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani