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Le Ricette di Alberto Annarumma - Chef

Alberto Annarumma

Lasagna in losanghe, gamberi rossi e dressing al crudo di fasolari

Timballi, cannelloni, pasticci

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Lasagna in losanghe, gamberi rossi e dressing al crudo di fasolari

Ingredienti:

Bisque di gamberi
500 gr di gamberi rossi
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di timo
40 gr pernod
40 cl di vino bianco secco
sale
pepe
125 cl di fumet di pesce (v. Ricetta)
100 gr riso
Zafferano q. b.
il succo di 1 arancia
50 gr gambi di prezzemolo
100 gr circa pomodori rossi maturi
1 pezzo di alga fresca

Schiuma di gambero e pomodoro
1 lt di acqua
300 gr di carapaci di gambero rosso
5 n pomodori ramati
1 cucchiaio di lecitina

Losanghe di pasta con farina saracena
Farina saracena 150 gr
Farina 00 350 gr
Uova intere 120 gr
Acqua 100 gr
Sale 6 gr
Aceto di vino bianco 5 gr

Esecuzione:

Bisque di gamberi
Tostare i gamberi interi con pochissimo olio. Preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure, versate il pernod o pastis. Aggiungete il sale ed il pepe in grani. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. Pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. Incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe aggiungere l'alga fresca e rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere una manciata di riso per addensare far cucinare 20 minuti circa poi passate il sugo allo chinoise.

Schiuma di gambero e pomodoro
Far bollire per qualche minuto l'acqua con i carapaci è la lecitina, dopodiché raffreddare e filtrare dopo aggiungere i pomodori tagliati a quarti e frullare.

Losanghe di pasta con farina saracena
L' acqua e l'aceto vanno aggiunti poco alla volta.

Per la presentazione:
Gambero intero senza carapace centrale
Corallo di fasolari a crudo conditi con olio extra e pepe
Aneto e fiori eduli per il piatto

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani