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Esecuzione:
Impastare la semola con la farina 00 e i tuorli d'uovo, l'olio evo, il concentrato di pomodoro e la polpa di riccio. Stendere la pasta e ottenere delle fettuccine dello spessore desiderato.
In una casseruola porre la bisque e la polpa di riccio. Lessare la pasta in acqua bollente, leggermente salata e scolarla al dente. Mantecarla con la bisque e salsa di riccio. Portare a temperatura l'olio di semi di girasole e friggere il basilico. Ottenere una salsa aioli leggera, frullando il mascarpone con l'aglio sbianchito, olio evo, sale e pepe.
Finitura e presentazione:
Pennellare la salsa al nero di seppia sul piatto, adagiare le fettuccine mantecate, il parmigiano reggiano nero, la salsa aioli e la polpa di riccio. Finire il piatto con il basilico fritto. Note:
Fotografia di Marco Varoli
Nella mia cucina ricerco l'equilibrio tra contrasti e la circolarità nel gusto, tenendo continuamente un filo diretto con le mie origini, metà pugliesi metà istriane. Il mio Riccio più riccio ha lo scopo di valorizzare i prodotti del mare con i quali sono cresciuta. I colori, la freschezza e i sapori decisi di questa creazione credo mi identificano appieno. Con i tagliolini di ricci di mare ai ricci di mare con nero di seppia nel quale si adagia del parmigiano reggiano, una salsa aioli leggera e basilico fritto ho voluto riproporre gli elementi della cucina mediterranea in chiave moderna. Scomponendo gli ingredienti, ma, allo stesso tempo incorporandoli tra loro, creando qualcosa di unico e con forti connotazioni dell'italianità che tanto amo.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/08.
Per acquistare il libro:
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