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Le Ricette di Lorenzo Giglioli - Chef

Lorenzo Giglioli

Risotto kaprese

Riso

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Risotto kaprese

Dosi per: 4

riso carnaroli 280 gr
provola affumicata 200 gr
pomodori datterini 400 gr
un mazzo di basilico fresco
origano di Pantelleria essiccato
olio extravergine di oliva
timo fresco
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
zucchero di canna grezzo
sale di Trapani

Esecuzione:

Tagliare i datterini a metà e disporli con la pelle rivolta verso il basso su carta forno in una teglia, spolverare con zucchero, sale scorza grattugiata di limone e arancia, foglioline di timo. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, infornare a 80° C per minimo tre ore (dipende dalla dimensione dei pomodorini). Si dovranno ottenere dei datterini morbidi, rossi brillanti e privi di acqua. Si possono conservare sotto olio.
Friggere le foglie più grandi e belle di basilico per pochi istanti in Olio Extravergine di Oliva a 170° C, resterà verde brillante vitreo. Frullare le restanti foglie di basilico insieme a un pizzico di origano con olio extravergine a filo, ottenendo una salsa fine e densa. Scaldare il riso a secco in una casseruola dai bordi alti, appena risulta caldo al tatto aggiungere un pizzico di sale, mescolare delicatamente e bagnare con acqua bollente fino a coprirlo, il riso deve cuocere sempre sotto il livello del liquido in costante omogenea delicata ebollizione; è importante non stressarlo in queste fasi. Portare a cottura al dente, aggiustando di sale quindi far riposare permettendo alla temperatura di scendere, sarà questo passaggio fondamentale per la mantecatura finale. È importante che il liquido sia quasi totalmente evaporato. Aggiungere quindi la provola tagliata in piccoli cubetti insieme a un mestolo d'acqua calda, mantecare energicamente creando la giusta emulsione ottenendo la cremositá per un risotto all'onda, che quindi sarà caldo ma non bollente, in modo che la mozzarella non fili. Impiattare facendo distribuire il risotto su tutta la superficie del piatto, distribuire la salsa sul risotto e posizionare omogeneamente qualche datterino candito. Decorare con le foglie di basilico fritte.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/08.
Per acquistare il libro:
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