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Le Ricette di Rocco De Santis - Chef

Rocco De Santis

Raviolo di pasta cotta ripieno di ricotta e limone, salsa di zucchine, vongole, gambero rosso e briciole di pane

Tortellini, ravioli

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Raviolo di pasta cotta ripieno di ricotta e limone, salsa di zucchine, vongole, gambero rosso e briciole di pane

Ingredienti:

Per la pasta:
250 ml di latte
250 ml d'acqua
500 gr di farina
15 gr di sale
40 gr di burro
4 rossi d'uovo
60 gr parmigiano reggiano

Per la farcia:
500 gr di ricotta di bufala
10 gr di sale
la buccia di un limone grattugiato

200 gr di vongole veraci
100 gr di gamberi rossi di Sicilia
200 gr di zucchine
1 scalogno
sale q.b.

Esecuzione:

Come primo passaggio, preparare il ripieno, setacciando la ricotta in modo da renderla liscia e omogenea, unire il sale e la buccia del limone grattugiato, lavorare il tutto e porre in una sac a poche e tenere in frigo.
Nel frattempo, per l'impasto dei ravioli, in un pentolino unire il latte, l'acqua, il sale e il burro, portare il tutto ad ebollizione, aggiungere quindi la farina e lavorare energicamente con una paletta di legno, quando l'impasto si staccherà dai bordi, togliere dal fuoco, quando il composto è tiepido aggiungere i tuorli e il parmigiano e lavorare a mano, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare per circa 1 ora. Una volta stesa la pasta ricavare dei quadrati e riempire con la farcia, ottenendo cosi' dei triangoli.
Aprire le vongole e tenere da parte.
Per la salsa di zucchine, tagliarle a pezzettoni e farle rosolare nello scalogno, bagnare con del brodo vegetale, lasciare cuocere per pochi minuti in modo tale da conservare il colore ed il sapore, e frullare il tutto, otterremo una crema di zucchine.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, condirli con la salsa di zucchine, le vongole precedentemente aperte ed insaporire il tutto.
In un piatto piano servire i ravioli, decorare con i gamberi rossi crudi e completare con le briciole di pane, Per dare un senso di croccantezza ai ravioli, decorare con fiori eduli e un filo di olio extravergine di oliva.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 16/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani