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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Panada con porchetto sardo

Maiale

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Panada

Dosi per: 10

Per la pasta:
750 gr semola fine, 60 gr strutto, 20 gr sale, acqua tiepida 400 ml.
Per il ripieno:
1 kg polpa di porchetto sardo, 500 gr patate, 500 gr piselli, 15 gr scalogno tritato, 15 gr pomodori secchi tritati, 5 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe o peperoncino ( a piacere), 300 ml olio exstravergine, 500 ml brodo vegetale, 50 gr concentrato di pomodoro, 50 gr pecorino sardo grattugiato.

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Procedimento per la pasta: mescolare gli ingredienti con metà dell'acqua e fare un impasto ben sodo aggiungendo acqua man mano, lavorarlo fino ad avere una consistenza elastica e consistente, lasciare riposare almeno mezz'ora .
Il ripieno:
tagliare a cubetti regolari la carne e le patate. In una casseruola preparare un fondo di olio e scalogno, lasciate soffriggere la polpa con i pomodori messi precedentemente in ammollo, bagnare con vino bianco, coprire con brodo, dopo 20 minuti aggiungere i piselli e le patate, lasciare cucinare per almeno altri 15 min. completare con concentrato di pomodoro e prezzemolo a piacere il peperoncino. Lo spezzatino deve risultare denso. Lasciare raffreddare il tutto.
Assemblaggio:
stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 5mm, coppare la pasta " formate dei dischi" con un diametro di 8 cm, mettere al centro del disco il ripieno e chiudere pizzicando la pasta fra pollice e indice. Infornate a 180°C per 20 min.

Vino abbinato:

Frius Vermentino di Sardegna DOC Brut, cantina Meloni

Note:

La panada o sa panada, "in lingua sarda", è un piatto tipico sardo di origine spagnola, le ricette tradizionali variano nell'Isola da zona a zona e le più note sono dei comuni di Assemini e Oschiri. Possono essere fatte di varia misure, dalla forma grande alle monoporzioni, utilizzata oggi anche come street food.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/