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Esecuzione:
Per la crema di cocco e vaniglia:
Tritare il cioccolato fonderlo a bagnomaria o microonde mescolando ogni tanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte di cocco con la bacca di vaniglia, aggiungere il glucosio e la gelatina strizzata e versarne 1/3 sul cioccolato bianco sciolto, mescolare creando un "nodo" ripetere l'operazione altre 2 volte. Infine stabilizzare la struttura col mixer a immersione, coprire con pellicola e lasciar cristallizzare una notte in frigorifero.
Per il cake carota e mandorla:
Imburrare bene una tortiera con bordo di 2,5/ 3 cm, fare aderire le mandorle in granella, montare a parte i rossi d'uovo con metà dello zucchero quindi miscelare le carote grattugiate, il succo e la scorza di limone, la farina di mandorle e le 2 farine setacciate insieme, aggiungere per ultimi gli albumi montati con l'altra metà di zucchero, infornare a 180/190°per 25 minuti circa.
Per la gelatina di mandorla tostata:
Portare a ebollizione il latte con la pectina, miscelata con lo zucchero, aggiungere il burro di cacao sciolto alla pralinato di mandorle, unire il latte al pralinato stabilizzare col minipimer, colare subito in uno stampo coprire e conservare in frigorifero.
Per i candy alla verbena:
Asciugare in forno per 3 ore a 80°la farina di riso. Una volta asciugata mettere in un contenitore la farina di riso e col cucchiaio praticare delle forme sulla farina. Portare l'acqua e zucchero a 109° aggiungere la grappa e miscelare, colare il liquido nelle forme (preparazione sopra) e ricoprire con l' altra farina di riso. Lasciar asciugare una notte in un luogo secco. Estrarre le formine pulirle con un pennello e tenere da parte.
Per il sorbetto ace:
Mixare col minipimer tutti gli ingredienti congelare e passare al pacojet
Salsa stevia e arancia:
Cuocere la carota sottovuoto a vapore per 20 min a 90° frullare col succo d'arancia e la stevia, aggiungere il kuzu e passarla sul fuoco fino a raggiungere i 65 gr, frullare e tenere da parte in frigo.
Per insalata fresh:
Fare uno sciroppo con acqua zucchero e vaniglia e quando lo sciroppo arriva a 80 ° immergervi le carote il cocco, e quando raggiunge i 20° aggiungere le arance e lo shiso verde, tenere in frigorifero.
Per acqua di cocco:
Pulire la noce di cocco frullarla con il suo latte e 100 gr zucchero congelare. Far scongelare in un etamine o colino con una garza prelevare l'acqua e mettere in un nebulizzatore.
Per chips di carota:
Tagliare la carota a rondelle sottilissime e essiccate.
Presentazione:
Nel piatto dressare 3 linee di cremoso al cocco, aggiungere 4 cubi di cake di carote, adagiarvi sopra l'insalata fresh, alternare con i cubi di gelatinai candy, le chips e terminare con una quenelle di sorbetto, in uscita nebulizzare l'acqua di cocco. Note:
Crema leggera al cocco e vaniglia, cake alle carota e mandorla, gelatina alla mandorla tostata, candy alla verbena, sorbetto ace, salsa stevia arancia, insalata vitamina C, acqua di cocco, chips di carota.
Un dessert fresco estivo, utilizzando una piccolissima quantità di zucchero optando per altri elementi naturali tipo la stevia, un dessert che coinvolge tutti i sensi.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/08.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani
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