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Le Ricette di Marco Salin - Chef

Marco Salin

Tartare di trota del Piave e carciofi al prosecco

Pesce

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Tartare di trota del Piave e carciofi al prosecco

Dosi per: 2

Per la tartare:
100 gr trota del Piave
100 gr sale grosso di Mothia
50 gr zucchero di canna grezzo
2 rametti di santoreggia
olio evo del Grappa
pepe di Seuchan

Per i carciofi:
2 carciofi violetto
500 gr acqua
500 gr prosecco
20 gr succo di arancio
olio evo del grappa

Per l'aria di prosecco:
50 gr acqua
50 gr prosecco
20 gr kuzu

Regione: Veneto

Esecuzione:

Pulire il filetto di trota,marinare con sale, zucchero e santoreggia, in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l'umidità e conferire sapori al pesce.
Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco mantenendoli al dente.
Scolarli e condirli con olio evo e succo d'arancio.
Scaldare l'acqua con il prosecco aggiungere il kuzu e realizzare l'aria con il frullatore a immersione.
Togliere il filetto dalla marinata, tagliare al coltello realizzando una tartare abbastanza fine.
Condire la trota con poco olio evo e pepe di Seuchan,disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo condito e rigenerato di temperatura.
Successivamente fate scendere un po' di aria dal carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze.

Note:

La particolarità del piatto è data da un incontro di tre sensazioni dominanti.
La dolcezza della trota che va a contrastare con l'amarognolo del carciofo e l'acidità data dalla schiuma di prosecco. In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 03/08.
Per acquistare il libro:
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