Le Ricette di Daniele Gialluisi - Chef

Daniele Gialluisi

Astice bretone affumicato alla vaniglia, cantalupo marinato al dragoncello, essenza di barattieri, pomodoro candito e croccante alla barbabietola

Crostacei, molluschi

Astice bretone affumicato alla vaniglia, cantalupo marinato al dragoncello, essenza di barattieri, pomodoro candito e croccante alla barbabietola

Dosi per: 2

Per l'astice:
1 Astice bretone
200 dl d'olio di oliva
2 g di timo
2 g di maggiorana
2 g di buccia di limone
2 g di buccia di arancio
2 g di dragoncello
2 bacche di vaniglia
1 g di pepe

Per il melone cantalupo:
200 g di melone cantalupo
10 g di dragoncello
100 dl d'olio extra vergine d'oliva
5 g di sale di Cervia
2 g di pepe di Sichuan
5 g di erba cipollina

Per l'essenza di barrattieri:
1 Kg di cetrioli barattieri
5 g di cipolla rossa
2 g di timo
2 g di maggiorana
5 g di sale di Cervia
10 g di zucchero di canna
8 g di aceto di mele
2 g di tabasco
4 g di fibra vegetale

Per il pomodoro datterino candito:
8 pomodorini ciliegini
100 dl d'olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
3 g di buccia di limone
3 g di buccia di lime
3 g di buccia di arancio
2 g di timo
2 g di maggiorana
5 g di sale
5 g di zucchero di canna

Per il croccante di barbabietola:
250 g di barbabietola lessa
10 g di zucchero
40 g di isomalto
10 g di glucosio

Esecuzione:

Per l'astice:
Scottare l'astice per 20 secondi in acqua bollente in modo che il carapace venga via facilmente dalla corazza.
Mettere in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere in roner 54° C per 20 minuti.
Abbattere.
Togliere dal sacchetto mettendo da parte il liquido di governo, adagiare in una placca coprire in una pellicola e affumicare con una bacca di vaniglia precedentemente seccata per circa 30 minuti.

Per il melone cantalupo:
Pulire il melone cantalupo, privarne dei semi e tagliare delle fette dello spessore di circa 2 cm, mettere sottovuoto con tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 12 ore

Per l'essenza di barrattieri:
Lavare i cetrioli tagliarli a pezzettoni mettere in una bastardella tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 1 ora in frigorifero. Centrifugare il tutto, legare con un po' di fibra vegetale e mettere da parte.

Per il pomodoro datterino candito:
Scottare i pomodori datterini per 20 secondi in acqua bollente abbattere in acqua e ghiaccio, privarne della buccia e condire con tutti gli ingredienti, mettere in placca e cuocere a 80° C per 1 ora e 30 minuti

Per il croccante di barbabietola:
Frullare in un mixer la barbabietola precedentemente lessata, setacciarla, metterla in un etamina e lasciare sgocciolare per circa 5 ore.
Mettere tutti gli ingredienti in un termo mixer e tritate a 80° C per 5 minuti.
Stendere su dei fogli di simpat e cuocere 110° C per 20 minuti, uscire dal forno cospargere con polvere di caramello e cuocere per altri 25 minuti.
Far raffreddare e rapprendere e dargli la forma di fiocchetti

Per la presentazione:
In un piatto fondo adagiare al centro il melone cantalupo, su di esso adagiare l'astice con la sua chela, attorno l'essenza di cetrioli, i pomodorini datterini canditi, il croccante di barbabietola condire con dell'olio di astice precedentemente messo da parte e guarnire con dei germogli di crescione di fonte e una bacca di vaniglia.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 30/07.
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