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Le Ricette di Gabriele Cardillo - Chef

Gabriele Cardillo

Spaghetti di Gragnano al pesto napoletano con dadolata di pesce spada confit

Pastasciutte

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Spaghetti di Gragnano al pesto napoletano con dadolata di pesce spada confit

Dosi per: 4

Ingredienti per il pesto napoletano:
400 gr di spaghetti di Gragnano
100 gr di peperoncini verdi privati dei semi
25 gr di parmigiano reggiano
25 gr di pecorino romano
10 gr di basilico
50 gr di pinoli
5 gr di sale
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva q.b.

Ingredienti per la dadolata:
200 gr di pesce spada
200 gr olio extravergine d'oliva

Aromi per olio:
1 buccia di limone
1 buccia d'arancia
grani in pepe
semi di finocchio
1 chiodo di garofano
sale

Regione: Campania

Esecuzione:

Per il pesto:
Pulire e lavare i peperoncini eliminando i semi. Inserire in mixer tutti gli ingredienti e mixare con olio sino ad ottenere una crema omogenea tipo pesto al basilico. Per quanto concerne la dadolata di pesce spada eliminare la pelle ed eventuali spine successivamente tagliare il pesce a cubetti. Portare l'olio con gli ingredienti sopra elencati ad una temperatura di 68 gradi °C immergere i cubetti di pesce spada e lasciarli riposare lontano dalla fonte di calore per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti scolare il pesce e conservarlo.

Per la preparazione del piatto:
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e inserirla in una padella, dove avete già diluito il pesto napoletano con un filo d'olio e un mestolino d'acqua di cottura. Successivamente mantecare con una spruzzata di parmigiano e se volete un pizzico di pepe. Per la preparazione del piatto, adagiamo a nido gli spaghetti al pesto napoletano successivamente finiamo con la dadolata di pesce bandiera.

Per la guarnizione del piatto:
Guarnire con una foglia di basilico, una brunoise di pomodorini crudi sul fondo del piatto e un filo d'olio a crudo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani