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Le Ricette di Angelo Franzò - Chef

Angelo Franzò

La sfera di agrumi mare e terra e i suoi derivati

Antipasti freddi e salatini

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La sfera di agrumi mare e terra e i suoi derivati

Ingredienti:

succo di arancia e limone
2 alici
bottarga di tonno
cuore di tonno
pomodoro disidratato
pistacchi di Bronte
mandorle di Avola
2 gamberi rossi di Mazara
sale
pepe
olio extravergine biologico nocellara
30 gr di Algin
40 gr di calcio

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Pulire le alici e privarle delle interiora, testa e spina dorsale lasciando solo la coda, marinarle con limone, aceto e olio per pochi minuti, quindi toglierle dalla marinatura.
Pulire il gambero rosso privandolo della sua carcassa, lasciando la coda, e marinarlo al naturale nell'olio con sale, pepe, e una grattugiata di arance e limone.
Con una testa di gambero fare la salsina di coralli emulsionando con un frullatore fin a renderla omogenea e lucida.
Lavare il pomodoro rosso di Vittoria, asciugarlo, tagliarlo in quattro spicchi uguali e infornarlo a 70° per circa 30 minuti con sale e zucchero, fino ad ottenere la consistenza e il sapore del pomodoro secco.

Per la sfera:
Fare una spremuta di arance e limone, riunire i due succhi ed aggiungere sale, pepe, olio, aggiungere in un litro di succo 30 gr di Algin (si ottiene da vari generi di alghe brune che crescono nei mari freddi), aggiustando a piacere come sapore, fare riposare in frigo per 2 ore.
Frullare 40 gr di calcio in 1 lt di acqua e fare riposare in frigo per 2 ore.
Trascorse le 2 ore prendere con un mestolo il primo composto e versarlo nel bagno del calcio, lasciandolo riposare per 15 minuti. Prendere la sfera così composta con una schiumarola, versarla in un contenitore con acqua fredda. La sfera è pronta!

La salsa di pistacchi:
Preparare un pesto di pistacchi, menta, basilico, olio, sale e pepe.
Affettare la bottarga e il cuore di tonno rosso.

Riunire il piatto:
Disporre una lingua di pistacchio in verticale in un piatto quadrato, aggiungere la sfera sopra e disporre i vari componenti, la bottarga di tonno e il cuore, il gambero, le alici, il pomodoro, le mandorle e i pistacchi, e per finire il piatto, la testa del gambero a crudo, filo di olio e salsina di coralli di gambero.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani