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Le Ricette di Antonella Maddaluni - Chef

Antonella Maddaluni

Tartare di palamita e zucchine marinate all'arancia con pomodori datterini essiccati, insalatina di salicornia e datterini freschi

Pesce

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Tartare di palamita e zucchine marinate all'arancia con pomodori datterini essiccati, insalatina di salicornia e datterini freschi

Dosi per: 10

1 palamita di circa 1 kg
2/3 zucchine chiare nostrali
olio extra vergine di oliva
sale
pepe bianco
2 limoni
2 belle arance
pomodorini datterini
origano
salicornia (asparagi di mare)
cipollina fresca

Esecuzione:

Per la palamita:
Pulire spinare e sfilettare la palamita. Aiutarsi con una pinzetta per eliminare eventuali lische rimaste dopo la sfilettatura.
Ricordarsi di procedere all'abbattimento veloce della temperatura del pesce, operazione che vi permetterà di consumare il pesce crudo senza incorrere in rischi per la salute, nel caso in cui non potete procedere all'abbattimento rapido della temperatura, si consiglia di mettere la palamita sfilettata sotto 2 parti di sale grosso e 1 parte di zucchero di canna per 2 ore a temperatura ambiente, poi toglierla dalla salamoia e aggiungere erbe aromatiche a piacere (finocchietto selvatico, dragoncello, mentuccia, ...), poco pepe bianco. Far aderire una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Tritare a coltello la palamita il più finemente possibile, condire con sale, pepe bianco q.b., succo di ½ arancio, succo di un limone. olio extravergine di oliva e poca cipollina fresca tritata finissima.

Per le zucchine:
Tagliare le zucchine a fette di circa ½ cm di spessore, tagliare le fette a striscioline e poi ridurle in piccoli dadini. Mettere le zucchine in una ciotola e condirle con sale fino q.b., dopo mezz'ora scolare le zucchine e condirle con limone arancio e olio extra vergine di oliva.

Per i datterini essiccati:
Aprire una decina di datterini nel senso della lunghezza togliere i semi appoggiarli in una teglia con carta da forno con la parte tagliata rivolta verso l' alto condirli con sale fino marino e origano essiccare in forno a bassa temperatura (80°) per 4 ore.

Per la salicornia:
Sbollentare la salicornia in acqua bollente senza aggiunta di sale per 1 minuto

Composizione del piatto:
Appoggiare un coppa pasta di forma a piacere nel piatto di portata inserire alla base del coppa pasta dei datterini concassè, poi riempire il coppa pasta con la tartare di palamita precedentemente mischiata alle zucchine marinate ed infine sfilare il coppa pasta. Con un coppa pasta più grande mettere in forma anche la salicornia. Posizionare un pomodorino essiccato sopra ogni tartare uno spicchio di arancia pulito a vivo e un anellino di cipollina fresca.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani