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Le Ricette di Mario Pollio - Chef

Mario Pollio

Ravioli "del monaco" spada e salicornia

Tortellini, ravioli

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Ravioli

Dosi per: 4

Per la pasta:
300 gr di farina "00"
0,2 l di acqua bollente

Per la farcitura:
300 gr di ricotta
200 gr di provolone del monaco a dadini
parmigiano

Per il condimento:
300 gr di pesce spada fresco tagliato a cubetti
150 gr di salicornia (asparagi di mare) tritata grossolanamente
400 gr di pomodorini ciliegia
aglio
peperoncino
olio evo

Regione: Campania

Esecuzione:

Impastare la farina con l'acqua bollente, dapprima in un robot da cucina, con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Quindi lasciare riposare avvolto in pellicola per evitare che si secchi. Preparare il ripieno unendo la ricotta setacciata al provolone tagliato a dadini e al parmigiano e amalgamare il tutto. Preparare i ravioli ricavando delle pettole non troppo sottili, quindi mettere la farcia di provolone del monaco su di un lato e ripiegare l'altro lato sopra. Con l'aiuto di uno stampino ricavare i raviolini.
In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio intero (che poi andrete a togliere) e del peperoncino a pezzetti. Aggiungere la dadolata di pesce spada facendola rosolare un po', poi la salicornia continuando a far soffriggere per pochi minuti a fuoco medio mescolando frequentemente. infine versare i pomodorini a spicchi
e completare la cottura aggiustando di sale. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata per
circa 3-4 minuti dalla bollitura, quindi sollevarli delicatamente con la schiumarola e poggiarli nella salsa preparata precedentemente. Aggiungere un po' d'acqua di cottura, lasciare amalgamare per altri 2 minuti e servire.

Note:

l provolone del monaco e la salicornia hanno una buona concentrazione salina, per questo motivo vi invito ad usare il sale con parsimonia, sia per l'acqua di cottura che per la salsa.
La salicornia, comunemente conosciuta come asparago di mare è facilmente reperibile nelle pescherie da metà giugno fino a metà settembre.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani